Múčne červy kraľujú potravinovým hoaxom. Budeme raz jesť hmyziu múku?
Úprimne, časom možno áno, možno sa toho dočkajú naši vnuci, pretože nebude iná možnosť, lebo na celej planéte klesá podiel úrodnej pôdy. Týka sa to aj Slovenska, rastie nielen zastavanosť územia, ale zhoršuje sa aj kvalita pôd. Musíme si uvedomiť, že táto planéta nám nepatrí. Žiaľ, aj my Slováci sa správame, akoby sme ich mali k dispozícii dve. Jednoducho, prírodné zdroje míňame enormným spôsobom, ale obyvateľstvo Zeme exponenciálne rastie. Ak sa dnes odhaduje počet ľudí na 10,5 miliardy, o 20 rokov nás bude možno 12,5 miliardy a všetci budú chcieť jesť.
Čítajte viac Rektorka poľnohospodárskej univerzity: Kvôli Volvu sme stratili najúrodnejšiu pôdu, pílime si pod sebou konár
Takže skôr či neskôr bude súčasťou nášho jedálneho lístka aj hmyz?
Hmyz v rôznej úprave konzumuje asi tretina obyvateľstva planéty už dnes. To, čo je pre súčasného obyvateľa Slovenska neprijateľné, nepredstaviteľné a nechutné, inde jedia, je to vec potravinovej kultúry a tá sa vyvíja. Nezabúdajme, že sa vyvíjajú aj potravinové technológie. Slováci za posledných tridsať rokov nazreli vari do všetkých kútov sveta a mnohí, ja medzi nimi, sme ochutnali aj jedlá pripravené z hmyzu. Boli jedlé. Určite nateraz nehrozí, že súčasťou slovenského rožka bude hmyzia múka. Celkom iste však na Slovensku musíme lepšie využívať prírodné zdroje, stále si dostatočne nevážime pôdu, kde sa rodia naše tradičné potraviny. Bývam na juhu Slovenska a denne vidím, ako sa parceluje najúrodnejšia pôda na stavebné pozemky. Je najvyšší čas spamätať sa.
Môže zmeniť správanie ľudí informácia, že Brusel schválil štyri druhy hmyzu – cvrčka domového, koníka sťahovavého, potemníka stajňového a múčne červy – ako potravinovú alternatívu?
Pre súčasnú dospelú populáciu sú potraviny z hmyzu zrejme nepredstaviteľné. Môžem ľudí upokojiť, že kilogram kurčaťa je stále výrazne lacnejší, odhadom päť- či šesťkrát ako produkt vyrobený z hmyzu. Kilogram mrazených cvrčkov má odstrašujúcu cenu okolo 50 eur. Kto by si to na Slovensku kúpil? Chov hmyzu a jeho potravinárske spracovanie sú energeticky mimoriadne drahé. Sú tu teda čisto praktické dôvody, ktoré nateraz bránia takýmto potravinám. Na druhej strane na Slovensku mimoriadne upadla živočíšna výroba. Chováme málo prežúvavcov, teda oviec a hovädzieho dobytka, ktoré sú zdrojom nielen našich tradičných zdravých mliečnych a mäsových potravín, ale starajú sa aj o ukladanie uhlíka v pôde. Otázka nových druhov potravín je teda aj otázkou nášho vzťahu k pôde, k poľnohospodárstvu, ktoré by malo byť organickou súčasťou vidieka.
Potraviny sa stali veľkou predvolebnou témou a zostanú tvrdým orieškom aj pre novú vládu. Určite nielen preto, že v posledných dvoch, troch rokoch draželi. Prečo sú večnou ľudskou témou?
Jednoducho preto, že sa potrebujeme aspoň tri razy za deň nasýtiť, aby sme normálne žili a pracovali. To, že nás potraviny zaujímajú viac, zrejme súvisí aj so zmenou nastavenia spoločnosti, keď si časť ľudí začína uvedomovať, že potraviny nie sú samozrejmé. Ide aj o sociálny status konzumenta, o jeho príjmy. Čo ľudí znepokojuje, a nejde o malú časť obyvateľstva, je rastúca cena potravín. Úzko súvisí s výkyvmi na trhoch. Vlani sme zažili energetickú krízu, ktorá naozaj mala – a stále má – dosah aj na produkciu potravín a napokon aj na ich ceny na pultoch.
Napriek tomu nemôžeme povedať, že si potraviny vážime.
To je pravda a súvisí to s tým, že dostupnosť potravín na Slovensku vrátane exotických potravín je oveľa vyššia ako kedykoľvek v minulosti. V slovenskom, stredoeurópskom či v širšom európskom priestore je potravinová dostatočnosť a bezpečnosť naozaj veľmi dobrá, historicky najvyššia. Možno treba pripomenúť, že to vždy tak nebolo a ani to vždy tak nemusí byť. Stačí si spomenúť na krízové situácie, akékoľvek obmedzenia prechodu hraníc, ich voľnosti, to všetko veľmi citlivo zasahuje do potravinovej dostatočnosti.
Ako sme sa zmenili ako konzumenti potravín v priebehu posledných troch desaťročí?
Na rovinu povedané, ľudia trochu spanšteli, vytráca sa úcta k potravinám. Zabúdame, koľko práce je v nich, že naozaj majú svoju hodnotu. Stali sme sa naozaj konzumnou spoločnosťou. Ľudia idú do obchodu, nakúpia plný vozík potravín, bez ohľadu na to, či ich spotrebujú, a neuvažujú, či ich na konci dňa nevyhodia. To sa stáva samozrejmosťou, čo nie je dobré. Netvrdím, že u všetkých. Potrebujeme sa vrátiť späť ku koreňom, k podstate, a uvedomiť si, že potraviny sú stále prírodnými zdrojmi. Je v nich odtlačok prírody, ľudskej práce a kapitálu. Pred sviatkami môžete nadobudnúť pocit, že nastáva koniec sveta, toľko potravín nakupujeme. Hoci sa sťažujeme na vysoké ceny potravín, ešte stále nimi plytváme.
Nielen šaty či auto, ale aj potraviny sú súčasťou spoločenského postavenia. A ešte dôležitejšie je, že sú základom ľudského zdravia. Akí sme v tomto ohľade?
Pokiaľ ide o zdravie, lekári by nám iste vyčítali, že sa mnohí z nás prejedajú. Zdravie a potraviny sú však témou na samostatný rozhovor. V súvislosti s kultúrou a tradíciou sa tiež veľa hovorí o tradičných potravinách. Každý národ ich má a aj Slováci sa prostredníctvom potravín vymedzujú z radu európskych národov. Dobre to vidno na registri chránených európskych potravín, kde Slovensko má svoje dôstojné zastúpenie cez niekoľko druhov potravín, syry, bryndzu, mäsové výrobky či také lahôdky, akou je skalický trdelník. Tieto potraviny nezískali status chránených výrobkov len tak, bol za tým veľmi náročný proces spojený s dokazovaním pôvodu, receptúrami. Už len fakt, že tieto potraviny majú status chráneného pôvodu, zemepisného označenia, čosi hovorí o istej potravinovej kultúre.
Ako je to s bezpečnosťou potravín na Slovensku?
Potraviny v Európskej únii aj na Slovensku sú kvalitné a bezpečné, dá sa povedať, jedny z najbezpečnejších na svete. Na Slovensku nevypukla za posledných 20 rokov žiadna vážnejšia potravinová kauza, ktorá by spôsobila ohrozenie zdravia nejakej väčšej skupiny obyvateľstva. Ak sa niečo stalo, väčšinou šlo o nedôsledné správanie konzumentov, nesprávne uskladnenie potravín alebo použitie potravín po záruke. Potraviny na Slovensku sú naozaj bezpečné.
Lenže čoraz viac potravín pochádza z dovozu. Je ešte potravinová bezpečnosť v našich vlastných rukách?
Potravinový dozor kontroluje to, čo sa vyprodukovalo, alebo to, čo už tu je. Pri domácich potravinách máme zmapovaný celý výrobný proces. Ustrážiť dovoz nie je pri otvorených hraniciach jednoduché. Je to otázka systému kontrol a početnosti pracovníkov potravinového dozoru a tu štát naráža na svoje limity. Je veľká výzva udržať veci pod kontrolou.
Aká je naša potravinová budúcnosť? Kam vlastne smerujeme?
Čelíme nielen tomu, že nám ubúda pôda a znižuje sa jej kvalita, ale realitou je klimatická zmena. Je začiatok októbra a vonku je 25 stupňov Celzia. To sú teploty príznačné pre august. Rastliny, prírodu neoklameme, ani keby sme hneď prepísali kalendár. Už som spomínal, že nemáme dostatočnú živočíšnu výrobu, aby sme vrátili do pôdy ubúdajúcu organickú hmotu a takisto nemáme ani dosť ľudí, ktorí sú ochotní pracovať v poľnohospodárstve. Bez vzdelaných ľudí výzvy, ktoré nastolilo 21. storočie, nezvládneme.
Ako teda prežiť a uchovať si zdravý životný priestor?
Musíme si uvedomiť, že poľnohospodárstvo nie je už dávno o bagančiach. Nemôžeme sa spoliehať na to, že v ňom budú pracovať menej gramotní ľudia. Dnes sú technologické a agronomické či zootechnické postupy mimoriadne sofistikované. Stroje a zariadenia, ktoré sa používajú, hovoria o tom, že sme vstúpili do inteligentného poľnohospodárstva. Potrebujeme doň dostať najinteligentnejších ľudí, aby boli schopní aplikovať poznatky vedy a výskumu, tie inovatívne riešenia, ktoré sa vo svete dejú. Ak máme preberať trendy, ktoré sú výsledkom vedecko-výskumnej aktivity, nemôžeme sa spoliehať na ľudí, ktorí majú štyri ľudové. Tých však treba získať, prilákať, zaplatiť. A to je beh na dlhú trať, na ktorý však nemáme dosť času.
Šéfujete slovenskému poľnohospodárskemu a potravinárskemu výskumu, ktorý organizuje vo svete ojedinelý svetový festival Agrofilm. Môžu dokumentárne filmy otvoriť spoločnosti oči – ukázať, ako sa hospodári na pôde a čo sa deje vo výrobe potravín?
Agrofilm nám otvára oči už po 39. raz. Do Nitry prišlo 90 filmov z 22 krajín sveta! Ukazujú svet, v ktorom žijeme, aj svet produkcie a spotreby potravín vo všetkých protirečeniach. Filmy sú jedným z najlepších prostriedkov, ako bojovať proti rôznym mýtom a falošným predstavám spojeným s potravinami. Agrofilm priniesol aj diskusné fórum o potravinových hoaxoch, ktoré sa odohrávalo on-line aj priamo v sále, v ktorej sedeli mladí ľudia. Podľa ohlasu dúfam, že sme ich nadchli pre inteligentné poľnohospodárstvo.
Martin Polovka (46)
Foto: Archív autora
Je absolvent chémie na FCHPT STU, od roku 2004 sa venuje kvalite a bezpečnosti potravín a s tým spojeným otázkam, s vynikajúcim ohlasom vedeckej komunity. Od roku 2018 je riaditeľom Výskumného ústavu potravinárskeho, od júna 2022 generálnym riaditeľom NPPC.