Vidíte rozdiel medzi prvou vlnou pandémie a druhou?
Prvá vlna pandémie bola niečo nepoznané a z toho vyplývalo aj správanie a naše postoje k nej. Tak u mňa osobne, ako aj vo firme prevládali pocity zmaru, bezmocnosti, odovzdania a paniky. K druhej vlne sme pristúpili už oveľa pokojnejšie, vedeli sme, čo nás asi v najbližších dňoch a týždňoch čaká, už sme vedeli, ako zatvárať naše prevádzky, ako komunikovať navonok voči partnerom a zamestnancom. Čo však bolo zásadne nové pri druhej vlne, bolo vytriezvenie po lete, keď sme si ešte mysleli, že pandémia bola len krátka epizóda. Pri druhej vlne nám všetkým bolo jasné, že COVID-19 tu s nami bude asi dlho. A hlavne, že ovplyvní správanie ľudí vo všetkých oblastiach, gastronómiu nevynímajúc. Aj keď máme indície, ako sa asi trh bude vyvíjať, sú to zatiaľ len odhady. Vnímame aj rozdielne správanie zákazníkov v jednotlivých regiónoch. Videli sme to medzi prvou a druhou vlnou, keď napríklad prevádzky v Košiciach či Poprade boli schopné priblížiť sa svojimi tržbami 80 % roku 2019, ale prevádzky v Bratislave sa sťažka dostávali na úroveň 60 % predchádzajúceho roku.
Ktorá vlna bola ťažšia pre vaše prevádzky?
Spomínam si na prvé dni epidémie vlani na jar, keď sme zažívali paniku a veľké obavy. Nielen o zdravie nás všetkých, ale tiež o ďalší osud dlhé roky budovaného biznisu. Všetko bolo nové a všetko sa riešilo v emóciách. Písali sme listy prenajímateľom, zastavili všetky platby, dôkladne sme sledovali všetky finančné toky. Solidárne sme pomáhali našimi nápojmi zdravotníkom, šili rúška, pomáhali pri výrobe ochranných štítov na 3D tlačiarňach a na linke v krnovskom závode Kofoly sme pomáhali vyrábať vtedy nedostatkovú dezinfekciu.
A potom?
V lete sme žili v domnienke, že sa všetko čoskoro vráti k normálu. Na jeseň sme už vedeli, čo sa môže diať, a preto sme si len „povzdychli“, že už je to zase tu. Ale pri druhej vlne sme si oveľa viac uvedomili, že zmeny v zákazníckom správaní sú citeľnejšie a z toho vyplývajúce zmeny zásadnejšie a nedá sa čakať, kým sa búrka preženie.
Máme za sebou už dve vlny prepúšťania.
Prepúšťali ste svojich zamestnancov?
Áno, bohužiaľ sme museli. Máme za sebou už dve vlny prepúšťania v centrále. Niekoľko rokov sme expandovali, neustále vyvíjali nové produkty, rozvíjali ďalšie formáty predaja. Aktuálne sme však expanziu a investície pozastavili. Bohužiaľ, druhá vlna optimalizácie ľudí v centrále sa už týkala aj ľudí, ktorí nám môžu v strednodobom časovom horizonte chýbať, ale čísla sú, bohužiaľ, neúprosné. Pri aktuálnom prepade tržieb o 80 % sme k tomu museli pristúpiť. Musíme škrtať aj v prevádzkovej časti. Zatvorili sme niekoľko prevádzok aj na Slovensku a nemohli sme tak už zamestnancom ponúknuť ďalšie uplatnenie.
Využili ste aj pomoc od štátu?
Áno, stále využívame pomoc od štátu. Už tak je to pre nás veľmi zložité obdobie a bez pomoci od štátu by to nešlo. Nechcem týmto povedať, že by nám dotačné programy od štátu boli schopné sanovať všetky straty, to ani zďaleka nie, ale pomáhajú nám prežiť. Na Slovensku je z nášho pohľadu nájomcu veľmi dobre riešený program dotácií na nájomné, kde na rozdiel od Českej republiky nie sme zaťažení administratívou a nemusíme hradiť žiadne podiely na nájomnom, aby sme následne získali dotáciu za predpokladu dohody s prenajímateľom. To sa nám vo všetkých prípadoch na Slovensku podarilo.
Nemali sme žiadny problém pri rokovaní s prenajímateľmi o poskytnutí 50 % zľavy z nájomného.
Dohodli ste sa s obchodnými centrami na zľavách z nájmov?
Nemali sme žiadny problém pri rokovaní s prenajímateľmi o poskytnutí 50 % zľavy z nájomného za účelom získania zostávajúcich 50 % formou dotácie od štátu. Aj keď sa zľava, de facto dotácia, vzťahuje iba na nájomné, nie na ostatné poplatky spojené s nájmom, tak tento prístup veľmi vítame. Prenajímatelia, asi aj vďaka dlhoročným vzťahom, a hlavne vďaka bezproblémovej spolupráci v minulých rokoch a včasným platbám, nám potrebnú 50 % zľavu z nájomného poskytli. V niektorých centrách nám poskytli úľavy aj v období, ktoré nebolo kryté dotáciami, čo si veľmi vážime.
Zmenilo sa správanie zákazníkov pre pandémiu?
Aj napriek súčasným obmedzeniam v prevádzkach vnímame zmeny v správaní zákazníkov. V skladbe predajov čerstvo vytlačených štiav vidíme, že medzi zákazníkmi rezonuje téma zdravia, objednávajú si drinky na podporu imunity a prevenciu. Medzi najpredávanejšie stále patria klasické ovocné šťavy s jablkom, banánom či jahodami, viac sa však predávajú takzvané zelené drinky, čo sú šťavy na báze zeleniny či s podielom superpotravín, ako je napríklad spirulina. Ďalším trendom, ktorý sme síce evidovali už pred covidom, ale aktuálne kvôli nulovej konzumácii priamo v prevádzkach jednoznačne silnie, je ekológia v oblasti obalového materiálu. Podiel predaja on-line s následnou donáškou v gastronómii rastie a zákazníci sledujú, aké ekologické sú obaly. My sa stále držíme hesla, že najlepší obal je ten, ktorý nevznikne. Preto sme už pred pandémiou takmer vo všetkých reštauráciách, kde to bolo možné, servírovali jedlo do porcelánu a drinky ponúkali v pohároch. Dnes zavádzame kompostovateľné obaly, recyklovateľné plasty, prešli sme zo slamiek na pohárové vrchnáky s otvorom na priame pitie. V niektorých prevádzkach testujeme predaj väčšieho balenia polievok či rodinné boxy a ďalšie novinky. Komu nevyhovuje náš inovatívny vrchnák na pitie, ktorý si môže zákazník sám nasadiť, má k dispozícii aj papierovú slamku z hygienického dávkovača.
Uprednostňujú ľudia platbu hotovosťou či kartami?
Celú gastro scénu nespochybniteľne zmenilo aj citlivejšie vnímanie hygieny a snaha o elimináciu kontaktu s cudzou osobou. Z toho plynie zvýšený podiel bezkontaktných platieb.
O čo majú ľudia aktuálne záujem vo vašich prevádzkach?
Je rozdiel, či zákazník nakupuje priamo v prevádzke, alebo či si objednáva on-line. V prípade nákupu on-line si zákazník objednáva prevažne jedlo a v prípade nákupu v prevádzke, bez možnosti konzumácie na mieste, sa viac predávajú produkty ako wrapy či drinky, ktoré sa dajú konzumovať aj pri chôdzi. Samozrejme, v lokalitách, ktoré sú v blízkosti kancelárskych objektov, sú napriek trendu home office najvyššie predaje stále cez obedovú špičku.
Museli ste zmeniť aj marketingovú stratégiu?
Marketing je jedno z oddelení, ktoré to schytalo najviac. Zmien, informácií, prístupov a názorov, ako situáciu riešiť, bolo a je veľa a zorientovať sa v tomto prostredí je dnes naozaj výzvou. Asi nikto dnes nedokáže jednoznačne povedať, čo a ako sa bude vyvíjať. Aktuálne, keď je pohyb ľudí obmedzený a väčšina nákupov sa naozaj realizuje v on-line prostredí, sa všetky zraky skutočne upínajú k marketérom. Lokalita, šírka výkladov, prezentácia jedla v prevádzke, navigácia k prevádzke, kvalita obsluhy – aspekty, ktoré výrazne ovplyvňovali úspech či neúspech jednotlivých prevádzok, sú dnes absolútne potlačené. Myslím si, že gastronómia sa nedá celá preklopiť do on-line sveta. Skvelá obsluha, čerstvé kvalitné jedlo, príjemné prostredie či vôňa budú mať zase svoj význam. Ale marketing musí pružne reagovať na zmeny v správaní zákazníkov.
Dnes už je úplne zrejmé, že práve on-line, donáška a predaj so sebou budú aj v budúcich rokoch trendmi, s ktorými musíme v gastronómii počítať.
Zmenili ste obchodnú stratégiu?
Predaj čerstvých ovocných a zeleninových štiav bol vždy impulzným nákupom zákazníka na mieste, kde sa pohyboval. Preto sme sa v minulosti na predaj v on-line prostredí nesústredili, a priznávam, že teraz nám to chýba. Počas aktuálnej covidovej krízy však on-line predaj výrazne zosilnel a reagujeme najpružnejšie, ako dokážeme. Dnes už je úplne zrejmé, že práve on-line, donáška a predaj so sebou budú aj v budúcich rokoch trendmi, s ktorými musíme v gastronómii počítať.
Ako fungujú vaše prevádzky aktuálne?
Minulý týždeň sme bohužiaľ museli zatvoriť prevádzky vo dvoch obchodných centrách v Bratislave a aktuálne rokujeme s ostatnými prenajímateľmi o možnostiach zníženia nájomného. V ostatných lokalitách, kde cítime potenciál a finančne to nám alebo franšízovým partnerom dáva zmysel, máme otvorené s obmedzenými otváracími hodinami. Prevádzky sme sa rozhodli zatvoriť tam, kde prepady tržieb v minulom roku dosiahli takmer 80 % a zároveň šlo o prevádzky, ktorých výkon pokrivkával aj pred vypuknutím súčasnej krízy. Prevádzky, ktoré vykazovali pred covidom veľmi dobré tržby, alebo sme v nich evidovali dlhodobo rastúcu krivku tržieb, sme sa rozhodli poskytnúť novým franšízovým partnerom, a to za podmienok, ktoré by ešte pred dvoma rokmi neboli vôbec realizovateľné. Sú to prevádzky v OC City Aréna v Trnave a Eurovea v Bratislave.
Práve v jednej z bratislavských prevádzok, prevádzkovanej naším franšízovým partnerom, sme úspešne otestovali spoluprácu s platformou Bolt a pracujeme na vyrokovaní podmienok s ďalšími operátormi a chceme službu zaviesť do všetkých prevádzok.
Očakávate, že po uvoľnení opatrení sa ľudia vrátia do vašich prevádzok?
Usilovne sme v minulých rokoch budovali renomé značky UGO ako synonyma zdravého stravovania. V Česku vlastnú službu on-line nákupu a rozvozu voláme „porcia zdravia až pod nos”. Dnes sa nám to začína oplácať, pre zákazníkov je zdravá strava lákadlom. Navyše vo vzduchu už je každý deň cítiť prichádzajúcu jar a s tým teplejšie počasie, čo nám vyhovuje, ale cítime aj sami na sebe, že sa zákazníci tešia na to, keď sa otvoria reštaurácie a všetci si budeme môcť užiť príjemnú atmosféru v reštaurácii, pritom si poklebetiť s kolegami, priateľmi, rodinou.
Prístupy oboch krajín k zvládnutiu súčasnej covidovej krízy nám prídu veľmi podobné.
Vaša značka pôsobí aj mimo Slovenska. Ak by ste vedeli porovnať opatrenia aj v iných krajinách, kde vidíte najväčšie rozdiely?
Okrem Slovenska pôsobíme aj v Česku. Prístupy oboch krajín k zvládnutiu súčasnej covidovej krízy nám prídu veľmi podobné. Prakticky sa všetci učíme za chodu vysporiadať s niečím, čo sme nikdy nezažili. V oboch krajinách zažívame rovnako nešťastné či mätúce vyjadrenia niektorých vládnych predstaviteľov, v ktorých sa je veľakrát veľmi ťažké orientovať.
Lukáš Prauss, (41) riaditeľ rozvoja spoločnosti UGO trade, vyštudoval Ekonomickú fakultu VŠB v Ostrave a počas štúdia odišiel na rok do Austrálie, kde sa zoznámil s juice barmi. Tie ho uchvátili svojou energiou a produktmi. V spoločnosti UGO pracuje od roku 2006.