Nie je to ešte víno a nie je to už mušt, ale mystický svieži, voňavý nápoj, ktorý „zaručene“ omladzuje. Podľa odborníkov hlúpa povedačka, ale uveria jej všetci. Raz za sezónu sa predsa burčiak patrí ochutnať.
Burčiak je ako víno, každý rok má inú tvár. Môže za to počasie. To tohtoročné sa opäť pohralo s vinohradníkmi ako mačka s myšou. Leto bolo horúce, ale september chladný a daždivý. Predstavy o tom, že mušt bude sladučký ako pred rokom, sa rozplynuli – sladkosť bobúľ rozriedili výdatné dažde.
„Hrozno má nižšiu cukornatosť a viac kyselín. Vlani na konci septembra ukazovali muštomery bežne 21 stupňov cukru, teraz je to o dva stupne menej,“ hovorí Milan Drobný, predseda PD Vinohrady, kde už po 65. sezónu búrlivo kvasí v pivnici burčiak. Na Slovensku ide s veľkou pravdepodobnosťou o podnik s najdlhšou tradíciou výroby burčiaka.
„Máme zrejme najskúsenejších a najvernejších spotrebiteľov, pretože burčiak pili generácie starých Prešpurákov a dnes sa slasti z neho oddáva už tretie či štvrté pokolenie Bratislavčanov. Málokde tak dobre rozumejú burčiaku ako v Bratislave,“ chváli svoju klientelu Drobný. Dodáva, že ako nositelia tradície nemôžu vyrobiť žiaden „aušus“, aký občas zvyknú ponúknuť trhovci popri cestách.
PD Vinohrady je jeden z posledných vinohradníckych podnikov na území hlavného mesta. Lisujú v ňom vlastné hrozno. A hoci je burčiak produktom búrlivého kvasenia, okresávajú mu hrebienok riadením teploty. A keď nápoj po desiatkach hodín zmetamorfuje, odkalia ho, zbavia usadenín a ponúknu na predaj. Denne sa minie tisíc aj dvetisíc litrov.
Známy limbašský vinohradník a vinár Michal Sadloň odhaduje, že štamgasti stiahnu za sezónu päť aj desať litrov burčiaka na hlavu. Na prelome augusta a septembra, keď je nápoj najvzácnejší, stojí liter dobre vyše dvoch eur, niekde si ho trúfli ponúkať aj za tri eurá. Potom jeho cena padá, teraz sa predáva už aj za 1,5 eura.
Medzi vinármi sa traduje, že po vypití piatich litrov burčiaka akoby sa človeku vymenila krv. Nuž je to dobrá marketingová pomôcka, ale ako pripomína profesor vína Fedor Malík, vo svojej podstate je burčiak nápojom, v ktorom je vysoká koncentrácia cukru, etanolu a kvasiniek.
„Vypijete deci burčiaka a stanete sa vrahom piatich miliárd kvasiniek,“ uťahuje si z milovníkov burčiaka Fedor Malík. Vzápätí však upokojí, že z čisto výživového hľadiska je burčiak koncentrátom vitamínov skupiny¤B. Takže prevažuje pozitívum? Nuž ako sa to vezme. „Telá kvasiniek sú pomerne ťažko stráviteľné,“ prízvukuje Fedor Malík. Aj burčiak, hoci sa zdá neškodný, treba piť s mierou.
Burčiak je nápojom, ktorému holdujú predovšetkým obyvatelia juhozápadného Slovenska. Ochutnali ho však takmer všetci Slováci. Niektorí za ním neváhajú merať cestu do Pezinka, Modry a ďalších malokarpatských vinárskych viesok. Na východnom Slovensku, dokonca aj vo vinohradníckych obciach, ako sú Choňkovce v okrese Sobrance, však nemá burčiak tradíciu.
„Naposledy sme vyrobili burčiak vari pred desiatimi rokmi pre slávnosť v okresnom meste. Predalo sa ho dákych sto litrov,“ povedal predseda družstva PD Vinohrady Choňkovce Ján Petro a dodal, že „miestni viac veria vínu ako burčiaku.“ Nuž iný kraj, iný mrav.