Mäso v údenej rolke? Áno, aj

Skončil sa pôst. Čo myslíte, aké potraviny si Slováci nakúpili na veľkonočný stôl?
Presne také, aké im dovolili ich príjmy. Ekonomickej situácii sa prispôsobili výrobcovia aj obchodníci a kvalita potravín zodpovedá ekonomickej sile obyvateľstva. Kvalita potravín všeobecne klesá, pretože sa globalizuje trh. O podiely na trhoch nekompromisne bojujú obchodné reťazce, ktoré súťažia najmä cenou potravín. Výsledkom je, že výrobcov čoraz viac tlačia k znižovaniu výrobných nákladov a keďže surovina – mäso, mlieko, vajcia – bola vždy najdrahšou položkou výroby, šetria na nej.

Jedna ukážka za všetky. Populárne údené bravčové rolky obsahovali len 60 až 70 percent mäsa. Aj iné údeniny šetrili na mäse a nahrádzali ho sójovými proteínmi, škrobom. Je to v poriadku?
Je to v súlade s bruselskou legislatívou. Za posledné roky sme si zvykli, že kupujeme výrobky, v ktorých je časť mäsa nahradená inými zložkami. Keby sa bravčové nahradilo povedzme hovädzím, rastlinnými bielkovinami, zmenili by sa jeho organoleptické – zmyslové vlastnosti, ale ešte stále by sme nezasahovali do výživových a etických vlastností.

Spotrebiteľovi v živote nenapadlo posudzovať etickú stránku potraviny. Šunka bola vždy zo stehna a nie prešpikovaná kadečím iným. Nie sú náhradky zavádzaním spotrebiteľa?
Keby ste na etiketu neuviedli, že výrobok obsahuje E-356 (adipát sodný, okysľujúci prostriedok), klamete spotrebiteľa. Ale keď to tam uvediete, už neklamete, pretože spotrebiteľ si to môže prečítať a nemusí si to kúpiť. Lenže má inú možnosť, najmä ten, kto menej zarába? Nemá. Je to absurdná situácia, keď také niečo zákon pripúšťa.

Ublíži výrobok plný náhradiek, dochucovadiel, farbív spotrebiteľovi alebo nie?
Po zdravotnej stránke by takáto potravina principiálne nemala nikomu škodiť. Preto je povolené vyrábať takéto potraviny. Za uvádzanie potraviny ohrozujúcej zdravie spotrebiteľa by sa výrobca vystavoval trestnému stíhaniu. To si nik nedovolí. Samozrejme, že výrobcovia používajú náhradky do potravín, pretože im klesajú výrobné náklady. Pomáha to vytvárať zisk, ale potravinári čoraz viac používajú náhradky preto, aby si zachránili holú kožu. Inak by na globálnom trhu neprežili.

Napadlo by vám pred pár rokmi, že prírodné syry budú obsahovať rastlinné tuky?
Nie. Ale ide o podobnú situáciu ako v prípade mäsových výrobkov. Aj pri syroch výdobytky vedy a legislatívy zlacnili ich výrobu.

Nie je to irónia, keď veda a zákon pomáhajú zlacňovať potraviny, znižujúc pritom ich kvalitu rôznymi náhradkami?
Je to presne tak. Ale veda a vedci nie sú vinní za to, že ľudstvo zneužíva výdobytky vedy. V danom prípade našli spôsob, ako uchovať pôvodnú hmotnosť výrobku, keď sa zo suroviny odoberie obrazne povedané pol kilogramu cennej zložky.

Na čo je to všetko dobré, keď potom namiesto mlieka jeme v syre rastlinný tuk?
Ako vedec musím povedať, že vyvíjame aj metódy, ktoré majú pomáhať odhaľovať falšovanie potravín. Stojíme na strane spotrebiteľa, pretože aj my sme spotrebitelia a cítime sa byť podvedení ako hocikto iný, kto si kúpi takýto výrobok. Čo hovorí zákon? Čo nie je zakázané, je dovolené. Preto vážení spotrebitelia, čítajte, z čoho je zložená potravina. Inak dlhodobo poukazujem na to, že ministerstvo pôdohospodárstva a nielen ono, všetci ministri poľnohospodárstva členských krajín EÚ nekonajú. Netlačia na Európsku komisiu, pretože používanie náhradiek v potravinách je celoeurópsky problém.

Možno by bolo dobré, keby občas ochutnali syry obohatené o rastlinné tuky aj vysokí a dobre platení slovenskí a európski úradníci. Chutili by im?
Iba vysvetlím, že keď odčerpáme pri výrobe syrov maslo, prichádzame o určité aromatické látky, ktoré obsahuje len mliečny tuk. Do syra sa teda pridá rastlinný tuk, ktorý nemá prirodzenú arómu mliečneho tuku, preto ju kompenzuje nejaká syntetická aróma. Ochutnajte jeden aj druhý syr a hneď spoznáte, ktorý je lepší.

Čo znamená, keď na balení syra zbadajú spotrebitelia informáciu, že na výrobu bol použitý chlorid vápenatý?
Pred rokom 1989 sa vyrábali syry len z tzv. kazeínovej frakcie mlieka, ktorá je dominantná a najkvalitnejšia. Technológovia vedia, že chlorid vápenatý sa používa na totálne zrážanie mliečnych bielkovín – nielen kazeínu, ale aj albumínov a globulínov. Albumíny sú proteíny, ktoré sú v srvátke, a nemajú takú atraktivitu z chuťového hľadiska. Čiže vynašiel sa spôsob, ako využiť proteíny, ktoré sa pri klasickej výrobe syra enzýmovo nevyzrážajú. Zvíťazila efektívnosť. Chlorid vápenatý teda umožnil vyrobiť lacné syry. Technológia zadržala proteíny, ktoré prv odchádzali cez srvátku do válova prasiat.

Nedávno som si kúpil jogurt, ktorý hrdo na etikete oznamoval: Živý jogurt. Aké sú potom ostatné jogurty? Inak Živý jogurt chutil ako klasický jogurt spred 20 rokov. Kedysi obyčajný jogurt dnes predstavuje luxusný 60–centový výrobok. Čoho sme sa to dožili?
Jogurt je výsledkom istého spôsobu kysnutia mlieka. Mikroorganizmy sa postarajú o to, že mliečny cukor prekvasí a jogurt chytí klasickú ostrú chuť a vôňu, na ktorú sme boli zvyknutí. Do jogurtu sa ešte pridá sušené mlieko, aby sa zvýšil obsah sušiny. Lenže sušené mlieko je drahé, tak sa tam šupnú hydrokoloidy – teda škrobové deriváty, zahusťovadlá. Pridaním hydrokoloidov sa zriedi pôvodná chuť, ktorá sa týmto činom stráca alebo mení na inú chuť.

Možno podviesť vajce? Veď ho znesie sliepka.
Vajce v natívnom – prirodzenom stave má dosť obranných mechanizmov. Aj laik by si všimol, keby doň chcel niekto napumpovať vodu. Iná otázka je s vaječnými hmotami, ktoré sa široko využívajú v potravinárstve. Sušený vaječný bielok a sušený vaječný žĺtok nájdeme v obrovskom množstve výrobkov.

Môže po zdražení vajec klesnúť kvalita vaječných hmôt a tým aj produktov, ktoré ich obsahujú?
V Poľsku sa po cestárskej soli prevalil ďalší škandál, falšovali tam aj sušené vaječné zmesi. Obsahovali pravdepodobne lacnejšie rastlinné proteíny, čím dosiahli zachovanie hmoty a zlacnenie ceny sušených vaječných zmesí. V Číne pred dvoma či troma rokmi pridávali melanín do sušeného mlieka. Najprv z mlieka odčerpali drahý mliečny proteín a potom doň pridali melanín, látku, ktorá mala dusík v molekule, a týmto spôsobom zvýšili obsah proteínu… a otrávili desiatky detí.

Čína na výstrahu potrestala falšovateľov trestom smrti. V Európe by putovali do väzenia. Ale čo je to za demokratickú spoločnosť, keď jeme menej chutných potravín, ktoré sú plné rôznych náhradiek. Síce nezabijú, ale nechutia.
Nemám obavy z toho, že nás potravinársky priemysel úmyselne otravuje. V Bruseli to dobre vedia aj preto nekonajú. Upriamim pozornosť na to, že nás nemilosrdne okrádajú o pôžitok z jedla. O jeden z najväčších pôžitkov, aký si ľudia môžu dopriať.

Môžeme sa vôbec brániť?
Môžeme, pokiaľ ako spotrebitelia budeme bojovať za svoje práva. Tlačme na kompetentných a žiadajme Brusel, aby neprehliadal stále zhoršujúcu sa kvalitu – hodnotu potravín, aby dbal na to, že existujú nejaké hranice, ktoré nemožno prekročiť, pretože strácame kus svojho života.

Môže si byť spotrebiteľ istý, že si pochutí na potravinách, keď si kúpi pôvodné slovenské výrobky?
Tieto výrobky sú ako po zime vykukujúce snežienky. Objavuje sa dosť podnikov, ktoré stavili na kvalitu. Hľadajte si svojho potravinára, svoju potravinársku značku. Vylúčiť výrobky, ktoré za veľa nestoja, možno jednoducho tým, že ich spotrebitelia budú ignorovať. Lenže aj na zdravú ignoranciu treba mať slušný príjem.