V Európe sa CHZO mimoriadne cení – je vyjadrením výnimočných kvalít daných prostredím a profesionalitou výrobcov.
Výroba sladu má v Trnave a jej okolí tisícročnú tradíciu. Načo však chodiť do hlbokej histórie, v časoch Československa práve slad z trnavskej sladovne bol etalónom kvality pre celú federáciu. To slovenskí pivári zväčša nevedia, ale ľudia, ktorí sa točia okolo výroby piva, ako napríklad Juraj Čajko, s polstoročnou profesionálnou skúsenosťou nadobudnutou práve v trnavskej sladovni, to milovníkom piva radi pripomenú. Máme byť na čo hrdí.
Chránené zemepisné označenie Trnavský slad nespadlo sladovni Lycos Malt len tak z neba. Európskej komisii, ktorá CHZO udeľuje, bolo treba zdokumentovať, že ide naozaj o exkluzívny slad. Pri víne poznáme pojem terroir, ktorý ohraničuje územie, kde sa rodia vína, čo nenájdu obdobu a konkurenciu nielen v krajine, ale na celom svete. Trnavská tabuľa s úrodnou černozemou, z jednej strany ohraničená Váhom a z druhej Malými Karpatmi, je tým Bohom požehnaným priestorom, kde sa rodí jeden z najlepších sladov na svete.
Čítajte viac Ocenili najlepšie pivá na Slovensku. Je medzi nimi aj to, ktoré pijete vy? Pozrite si víťazov (rebríček)
Veľkí hráči vedia, čo kupujú
Keď zakladateľ moderného slovenského pivovarníctva a sladovníctva Michal Pramuk postavil po vojne na Slovensku sedem sladovní, putoval z nich slad plzenského typu do celého sveta – do Japonska, Brazílie i Mozambiku. Dnes takýto export, ako poznamenáva Juraj Krajčovič, predstaviteľ najmladšej generácie slovenských sladovníkov a manažér spoločnosti Lycos Malt, nedáva z hľadiska dopravných nákladov zmysel. V prístavoch tisícky kilometrov vzdialených kontinentov vyrástli sladovne, preto bolo treba nájsť odberateľov pre slovenský slad inde.
Lycos Malt aj ostatné slovenské sladovne sa presadili v strednej Európe, kde je konkurencia mimoriadne tvrdá. Globálne pivovarnícke skupiny tu v priebehu posledného štvrťstoročia postupne poskupovali najznámejšie pivovary. Niektorí veľkí hráči pôsobia aj u nás, ako napríklad Heineken či Asahi, iné ovládli trhy susedov – Carlsberg či Molson Coors. Všetci však potrebujú na výrobu piva slad, a to je šanca aj pre „malé“ nezávislé sladovne.
Čítajte viac Dobré pivo a halušky za šesť eur v srdci Moskvy. Slovenská vláda prevádzkuje reštauráciu v ruskej metropole, pozrie sa do nej aj Fico?
Je 80-tisíc ton sladu, ktoré ročne vyrobí Lycos Malt, málo či veľa? Všetko je jasnejšie, keď zistíme, že celkový slovenský export sladu sa ročne pohybuje na úrovni 280-tisíc ton, potom viac ako štvrtinový podiel trnavskej sladovne na slovenskom exporte je slušný výkon. Slad je vôbec dlhodobo najlepší potravinársky artikel, ktorým sa môže Slovensko blysnúť, veď v Európe sme piaty najväčší exportér a v celosvetovom meradle patríme medzi top desať vývozcov tejto stále cenenej komodity. Bez nej sa rovnako ako bez chmeľu a dobrej vody nedá vyrobiť chutné pivo.
Žijeme v dobe, keď sa aj v potravinárstve a pivovarníctve tvrdo ide po nákladoch. Nájdu sa výrobcovia, čo pri výrobe piva znižujú podiel sladu. „Ak zbadáte na etikete piva, že podiel sladu je iba 30 či 50 percent, potom vedzte, že niekto vyrobil nie pivo, ale produkt, ktorý možno označiť len za pivový nápoj,“ hovorí Juraj Krajčovič. V snahe znížiť náklady sa použijú surogáty – náhradky z ryže či z kukurice.
Môže také pivo našincovi chutiť? Zbytočná otázka. Z odpovede na ňu však vyplynie, že vyrobiť kvalitný slad nie je také jednoduché, ako sa na prvý pohľad zdá.
Čítajte viac Chlpáči majú svoju kaviareň. Môžu si tam dať zákusok, špeciálnu kávu aj pivo
Ctihodný pán dusík
Cesta za dobrým pivom sa začína na poli. Slovenskí pestovatelia patria k najlepším na svete. V sladovni Lycos Malt upútajú v rokovacej miestnosti, kde prijímajú obchodných partnerov, dobové fotografie ilustrujúce minulosť Trnavského sladu. Vidíme tam sedliacke vozy na nádvorí sladovne naplnené vrecami jačmeňa, neskôr nákladné autá. Zábery pripomínajú, že pestovanie jačmeňa má v okolí Trnavy dlhú históriu, že v génoch tunajších roľníkov sa z generácie na generáciu rozvíjalo pestovateľské umenie.
Čo je prvotriedny slad? Dobrá pôda, v podstate kontinentálna klíma, viac suchá ako mokrá. Aj osudom sladovníckeho jačmeňa rovnako ako vína je ročník. Pri víne sa sleduje cukor, kyseliny, extrakt, pri sladovníckom jačmeni také parametre ako obsah dusíkatých látok či klíčivosť zŕn. Nech slovo dusík spájané s dusičnanmi nestraší, obsah N-látok okrem iného rozhoduje o tom, koľko škrobu je v zrne, aký slad sa vyrobí z jačmeňa.
V minulosti boli problémy s vyšším obsahom dusíkatých látok, potom hnojivá zdraželi, prišli aj suché roky a dusíkatých látok bolo pomenej. Dosiahnuť zlatý stred je vec z jednej strany agronomického citu a racionality a z druhej vývoja počasia. Vlani to nebol najhorší ročník a tento sa ukazuje zatiaľ celkom dobrý. Ale sme na samom začiatku žatvy, všetko bude jasné, až keď sa zrno dostane do sýpok a odtiaľ do sladovne. Až potom uvidíme, ako pivo z tohtoročného sladu pení. Lebo dobrý slad je aj základom krásnej peny piva.
Čítajte viac Slováci si čoraz viac kupujú nealko. Sme unikátna krajina, Ukrajinci nám budú šliapať na päty, hovorí manažér pivovaru
Cena? Vyčkajme konca žatvy
Aká bude cena sladu a tým aj piva? Na túto otázku sa vždy na začiatku zberu odpovedá vyhýbavo. Slovensko svojou produkciou, hoci je významným exportérom, nedelí ani nenásobí, o cene rozhodujú, povedzme Francúzi, násobne väčší producenti. A môže to byť aj Ukrajina. Už ukázala svoju silu. Teraz je vývoz od východného suseda kvótovaný, ale slovenským pestovateľom a sladovníkom aj tak ukrajinský sused nedá spávať. Je to nielen superpoducent pšenice, ale aj jačmeňa. A má tiež sladovne.
To, čo môže postaviť Slovensko ako protizbraň, je tradícia, dobrá povesť, schopnosť vyrobiť slad, aký požadujú najnáročnejší odberatelia. V Lycos Malte ponúkajú pivovarom 10 druhov sladu – už spomínaný plzenského typu, ale aj slad pale-ale, viedenský či mníchovský. Pivo sa vždy vyrábalo a predávalo v okolí komína pivovaru. To okolie je dnes vlastne stredná Európa. Obstáť na trhu znamená vyhovieť požiadavke „fleximaltingu“ – ponúknuť slad kvalitný a súčasne taký, ktorý je pri výrobe piva čo najefektívnejší. Ráta sa s každý eurom nákladov, a pritom sa súčasne požaduje vysoká kvalita.
Čítajte viac Pivovarníci Európy: Pivo pomáha zamestnanosti a rastu európskej ekonomiky
Chránené zemepisné označenie, ktoré získal pred časom aj Levický slad, umožňuje lepšie zhodnotenie. „Najmä v starých členských krajinách EÚ sa takéto označenie mimoriadne cení, lebo vyjadruje dlhodobo pestovanú a na najvyššiu úroveň posunutú kvalitu produktu,“ hovorí Pavol Gregorčok, predseda Úradu priemyselného vlastníctva. Jednoducho je to najlepšie odporúčanie, aké sprevádza ten či onen produkt.
