Odborník na pálenice: Na Slovensku sa nikdy nepilo toľko originálneho rumu ako dnes. Borovičku stále milujeme

V spoločnosti vládne kult mladosti, k predĺženiu ktorej má viesť zdravý spôsob života. Čoraz častejšie v tejto súvislosti počuť, že padá spotreba alkoholu. Konštatovali to vinári aj pivovarníci. Aký je názor liehovarníkov? Pije sa menej, lebo náš život prešiel na kolesá, alebo aj preto, lebo alkohol zdražel?

Za znižovaním spotreby je motorizmus, zdraženie by som považoval za druhotný vplyv. Automobilová doprava je z roka na rok hustejšia a je pod silnou kontrolou polície. Nejde dovedna, aby šofér pil a viedol auto. Ľudia sa s tým musia naučiť žiť, inak to nejde. Na druhej strane ani striktné zákazy nezabránia, aby si podaktorí nesadli za volant po tom, čo si vypili. Sú krajiny, kde tolerujú pohár vína či digestívum – malý pohárik destilátu po dobrom obede. Osobne si myslím, že najdôležitejšie je pochopiť, akú rolu hrá alkohol v našom živote.

Ľudstvo si s alkoholom potykalo pred pár tisíc rokmi, ale každá generácia začína takrečeno od nuly. Aké by s ním mali byť prvé dotyky?

Prvá skúsenosť sa viaže na detstvo, dospievanie. Robili sme prieskum rodín z južného Slovenska, ktoré sú prevažne vinárskejšie a u rodín zo severného Slovenska, kde prevládala borovička, vodka a iné pálenky. Zistili sme, že najdôležitejší je prístup k deťom. Keď malému dieťaťu dáte ochutnať víno, odvetí: kyslé je, nechcem ho. Keď ochutná pálenku, povie: štípe, nechcem ju. Táto prirodzená blokáda trvá zhruba do tínedžerských rokov a vývoj vždy závisí od toho, aký model vládne v rodine. Ak je rodina rozhádaná alebo neúplná, niet dobrého modelu a vzoru pre dieťa. Tam, kde nie sú otcovia, nemajú deti model muža, tam, kde sú zasa rodiny bez ženy, chýba deťom ženský model.

Rodiny dnes nedržia toľko pokope. Ako to ovplyvňuje vzťah k pitiu alkoholických nápojov v porovnaní s časom, keď vy ste dospievali?

V každom prípade rodina odovzdáva určité rodičovské návyky deťom a dohliada na ne. No práve to rodinné dohliadnutie súčasnosť veľmi silno prekonáva, zanedbáva. Žiaľ, pribúdajú veľmi zlé skúsenosti. Súhlasím s odborníkmi na závislosti, že keď idú tínedžeri na zábavu, zoberú si poniektorí fľašu vodky, k tomu dva redbuly, aby sa čím skôr sťali. Tam chýba motív, prečo idem na zábavu. Predsa nie preto, aby som potrundžil. Ospravedlňujeme sa, že to priniesla doba, že aj hudba sa stáva drsnejšou, provokatívnejšou, vyjadruje vzdor. Už nie je tým uspokojujúcim prostriedkom, ktorým bola voľakedy.

Nie je v tom nostalgia príslušníka tzv. tichej generácie tradicionalistov narodenej pred druhou svetovou vojnou? Mimochodom, kedy ste po prvý raz ochutnali alkohol?

Áno sme tichou generáciou, lebo nerobíme krik… Prvý pohárik som vypil na stužkovej, mal som 18 rokov. Pamätám si tiež, ako som bol raz brigádovať u známych a prišiel som domov trochu viac veselý. Rodičia ma poslali vyspať sa. Ráno som klopil zrak, mrzelo ma to. A teraz k podstate veci, pokiaľ ide o konzumáciu alkoholických produktov. Nemali by sme ich nazývať nápojmi, lebo neslúžia na uhasenie smädu. V skutočnosti ide o pochutinu či pochutiny, ktoré v istom množstve vyvolávajú eufóriu, príjemné pocity. To musíme ľuďom znovu a znovu pripomínať, vysvetliť im, v čom je pointa. Každému vravím: Pi málo, pi dobré.

Kto by mal vštepovať túto zásadu? Rodina, škola, nehovoriac o širokom vejári médií vrátane sociálnych sietí, ktoré prinášajú zaručené pravdy aj o pití alkoholu.

Určite je na prvom mieste rodina. Tam získavame vzory správania. Vidíme však, že tradičná rodina slabne. Kritickým obdobím je tínedžerský vek, ktorý občas pripomína džungľu, kde víťazí najsilnejší, a pritom nemusí byť najinteligentnejší. Novým faktorom je aj to, že začíname viac dôverovať technickým prostriedkom a do hry vstupuje umelá inteligencia, ktorá nie je nič iné len súborom kompilátov, proti ktorým bojujeme. Mnohí z nás prestávajú rozoznávať, čo je svet reálny a čo svet virtuálny.

Žijeme však v reálnom svete a jeho súčasťou je aj konzumácia rôznych alkoholických nápojov. Ešte nikdy nemali ľudia na výber také množstvo, ako vy vravíte pochutín, ako dnes. Čo vlastne oproti prelomu storočí pijeme?

Veľmi pestrý mix alkoholických produktov. Dve veľké skupiny, každá zhruba s podielom jednej tretiny, tvoria pivo a víno. Tento mix dotvárajú vínne destiláty – brandy, obilné destiláty, ovocné destiláty, borovičky s džinom, likéry a napokon liehoviny aromatizované. K tomu pridajme rodiacu sa koktejlovú kultúru. Nemôžeme zabudnúť, samozrejme, na vodku. Tvorí osobitnú kategóriu, pretože je absolútne neutrálny produkt. Nepatrí ani do jednej z týchto skupín, aj keď sa vo veľkom predáva a konzumuje.

Keď to zhrnieme, čo nám vyjde?

Že každá skupina pochutín má svoje čaro a svoju cenu. Ono kúzlo a cenu nemožno od seba oddeliť. Rozhodujú o tom, čo si kto vyberie. Súčasnosť je poznačená komercializáciou, ktorá má dve formy: prvá siaha až do úrovne snobstva a druhá zahŕňa ľudí, ktorí majú hlboko do vrecka. Obe skupiny spája záujem dať si niekedy onú povestnú podkovičku nápoja, ktorý má rada.

Ktoré drinky letia najviac?

Všetko letí. Otázkou, pravda je, ktorým nápojom pridáme prívlastok ušľachtilejší a tiež to, akú majú cenu, čím sa dostávame k limitáciám, obmedzeniam. Okrem toho súčasné technologické procesy umožňujú robiť to, k čomu sa naši starí otcovia nevedeli dopracovať. Vyvinuli sa napríklad arómy, ktoré Nemci označili „natur identisch“, teda prírode identické, pretože ich nevieme rozlíšiť od prírodných. Príznačné pre dnešok je, že príroda sa vo veľkom supluje – od džúsov až po alkohol. A tak môžu vzniknúť nápoje, kde základom je jablkový destilát a aróma… A dostávame sa k bodu, kde sa všetko zauzľuje a zároveň nemilosrdne rozsekáva. Tým bodom je obchod. Konkurenčné prostredie sa vyvinulo do takého vysokého stupňa, že redukuje domácu produkciu a podporuje lacnejšie dovozy, ktoré modifikujú chuťové konzumentské návyky.

A výsledok?

Nikdy sa nepilo na Slovensku toľko originálneho rumu ako dnes, lebo sa ho toľko nedovážalo. Mali sme dobre známu liehovinu Tuzemský rum, ale dnes už dovážame široký sortiment pravých rumov, ale aj široký sortiment brandy, whisky, džinov. To, pravda, súvisí aj s tým, že státisíce najmä mladých ľudí odišli za prácou či štúdiom do zahraničia. Ochutnali tam whisky či džin alebo iné nápoje a obchod im ich vie pohotovo ponúknuť aj po návrate domov.

Väčšina nákupov potravín a nápojov sa uskutočňuje v obchodných sieťach. Práve ony svojou širokou ponukou prispeli k zmene zvyklostí?

Áno veľmi silne a účinne, lebo cenami nápojov ovplyvnili spotrebiteľov. Aj pri výbere alkoholických nápojov ako pri potravinách rozhoduje významne cena. Žiaľbohu, národná produkcia upadá, pretože zahraničná konkurencia ponúkaná na pultoch obchodných sietí je vysoká a v takých cenách, ktoré ťažko môžu domáci výrobcovia dodržať a splniť.

Cena teda jednoznačne víťazí?

Ako sa to vezme. Máme aj konzumentov solventných, ktorí rozumejú tomu, čo pijú, a dokážu si vyberať.

Ovplyvňuje výber alkoholického produktu historická chuť?

Pri borovičke určite. Na Slovensku pretrváva priaznivý vzťah k borovičkám a džinu, pretože borievková chuť a vôňa pripomínajú ľuďom les, ktorý Slováci majú radi. Pri ovocných destilátoch je vzťah daný aj surovinovou základňou. Tá je, samozrejme, iná ako pred sto rokmi. Ak v pozmenenej podobe s inou skladbou ovocných stromov prežila, tak aj vďaka záhradkárom. Tí dodnes v pestovateľských páleniciach, je ich dovedna 255, vyrábajú svoje vlastné ovocné destiláty.

Aká je kvalita ovocných destilátov?

Súťaže ovocných destilátov potvrdzujú, že ich kvalita rastie. Pravda, výrazne sa zmenil charakter ovocných destilátov. Je oveľa jednoznačnejší, senzoricky definovanejší. Súvisí to s dostupnosťou kvalitnej destilačnej techniky, pretože jednoduchá destilačná aparatúra nemôže urobiť to, čo dokáže počítačom riadená aparatúra.

Ak hovoríte, že sa zmenil charakter ovocných destilátov, znamená to, že slivovica vašej mladosti bola iná ako tá dnešná?

Do praxe som prišiel v roku 1960. Keď si robotník ráno dal štamperlík domácej slivovice, všetci v autobuse vedeli, že pil slivovicu. Dnes, keď dýchnete po ochutnávke viacerých pohárikov komerčnej slivovice, okolie nezbadá, že ste pili slivovicu. To znamená, že sa zmenili senzorické vlastnosti, teda vôňa i chuť. Namiesto bystrickej slivky, ktorú zničila choroba šarka, sa hodne ujala durandzia. Je to slivka typická pre okolie Myjavy. Má krásnu mäkkú vôňu aj chuť, preto ju ľudia tak obľubujú. Ale je iná, už to nie je pôvodná bystrická slivka.

O čom to svedčí?

Že ten produkt je iný, nie je horší, ale je iný. Ľudia si chtiac-nechtiac zvykli na iné slivky. Ako sa stratili bystrické slivky, tak sa spolu s nimi stratila aj aróma bystrických sliviek. To je zákon s, tým sa nedá nič robiť a novošľachtence sliviek nepriniesli tú senzoriku, ktorú mala táto pominuteľná bystrická slivka. Zmenila sa však aj chuť iných ovocných destilátov – hruškovice, marhuľovice, čerešňovice či višňovice. Kedysi bola rozšírená Velkopavlovická odroda marhule, dnes sa však pestujú iné.

Prežili ste takmer jedno storočie. Protipólom vášho pokolenia je generácia Z. Budú raz vnuci „zetkárov“ piť iné ovocné destiláty, ako pili ich starí otcovia?

Áno, pretože prostredie, v ktorom žijú sa aj v dôsledku klimatickej zmeny mení, čo pretvára kvalitu a senzorický charakter ovocia. Ľudia si ani neuvedomujú, že v podstate privykajú niečomu inému, vždy trošku modifikovanému, pozmenenému.

Panta rhei, všetko plynie, povedal antický filozof Herakleitos z Efezu a dodal: „Zostupujeme i nezostupujeme do tých istých riek, sme to my i nie sme to my, lebo sa nedá dva razy vstúpiť do tej istej rieky.“ Čo to znamená v prípade našich pôvodných destilátov?

V podstate to, že keď chcete ochutnať autentické ovocné destiláty, musíte byť kamarát s niektorým vášnivým ovocinárom alebo tým, kto páli. Veľké priemyselné závody vám ponúknu originálnu slivovicu zo sliviek. Tie však boli vypálené v Chorvátsku, v Bosne, v Čiernej Hore. Sú to iné odrody, s inými chuťovými vlastnosťami. Preto aj slivovice z nich sú iné oproti tým pestovateľsky pripraveným.

V ostatnom čase prichádzajú do módy nápoje, z ktorých je odbúraný alkohol. Čo hovoríte na nealko-alkohol umožňujúci, ako hlása slogan, vychutnať chutné, kvalitné a sofistikované nápoje bez nežiaducich účinkov alkoholu?

Povedzte, môže byť nealkoholické súčasne alkoholickým? Zásadne nemôže, to je virtuálna realita, alebo inak povedané klamstvo, ošialenie vedomia, aby som mal dojem, že pijem napríklad džin a súčasne nepožívam alkohol.

A nie je práve cieľom dosiahnuť opojný bezstarostný mejdan?

Džin bez alkoholu takisto ako víno bez alkoholu a pivo bez alkoholu je niečo úplne iné, je to terminologický nezmysel, v princípe vecný podvod na nedovzdelanom spotrebiteľovi. Víno bez alkoholu by sa nemalo nazývať vínom, Kalifornia má na to názov vínny nápoj. Takisto džin bez alkoholu by sa nemal volať džinom, pretože džin má svoje vlastnosti tak ako borovička má svoje vlastnosti. Nemôže byť borovička bez alkoholu, môže byť len extraktom borievok vo vode, ale potom sa nemôže volať borovičkou. Potom už rovno môžu spotrebitelia piť odvary z ihličia.