Spolu s manželkou ste založili firmu Fairway club. Golfisti vedia, že je to najkratšia cesta loptičky k jamke. Aká bola vaša cesta k nezabudnuteľnému kulinárskemu zážitku?
Kľukatá. Keď som v roku 1994 získal titul inžiniera na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre, poľnohospodárstvo sa v podstate rozpadlo. Deväťdesiat percent spolužiakov sa rozutekalo do iných odvetví, družstvá sa zachraňovali, ako vedeli, dopyt po mladých inžinieroch klesol na bod mrazu. Odišiel som pracovať do zahraničia. Vybral som sa do belgického mestečka Knokke Heist na pobreží Severného mora, 20 kilometrov od Brugg. Zamestnal som sa v hoteli ako pomocný kuchár. Nakoniec som tam zakotvil na štyri roky.
Čo všetko ste sa tam naučili?
Bola to dobrá škola pre mladého človeka, ktorý predtým vo svete nebol a zrazu mohol objavovať inú kultúru, gastronómiu. Všetko okolo mňa bolo nové a veľkou výzvou. Našťastie som sa učil francúzštinu na strednej škole, aký-taký základ som teda mal, chuť do práce nechýbala, za pochodu som ohýbal jazyk a učil sa variť. V reštaurácii hotela, kde som pracoval, mi udrela do očí špecialita z výkrmovej kačacej pečene foie gras. Nemohol som si túto pochúťku nevšimnúť, veď sme ju tam podávali ako iné štandardné jedlá.
Lahôdka ako bežné jedlo? Spomínam si, že doma som sa ku kačacej či husacej pečienke alebo paštéte, ktorú vyrobila babička, dostal raz do roka, keď boli hody.
Vo Francúzsku, ale aj Belgicku, ktorého história, kultúra a gastronómia sa rozvíjali pod silným francúzskym vplyvom, hovoria, že foie gras je jedlo kráľov aj chudákov. Po stáročia sa podávalo na kráľovských dvoroch a zároveň bolo aj pochúťkou chudobných. Má tradíciu aj na Slovensku, ale spracovateľské postupy, čo sa týka aj legislatívy, majú najlepšie vo Francúzsku. Francúzi sú národom gurmánov, Belgičania za nimi nezaostávajú a foie gras si vedia vychutnať. Kto ju raz ochutná, už sa jej nevzdá.
Čítajte viac Šéf potravinovej komory: za niektoré produkty platíme rovnako ako Nemci, kvalita však zaostáva
Pre koho ste pripravovali foie gras?
Pracoval som vo veľkom kongresovom hoteli La Reserve, kde sa stretali belgické aj zahraničné kultúrne, politické a podnikateľské špičky, a ponuka kuchyne zodpovedala nárokom tejto klientely. Hostili sme napríklad slávneho herca akčných filmov Jeana Clauda van Damma, ako aj luxemburského veľkovojvodu Heinricha I. Bola pre mňa česť pracovať v tíme ľudí pripravujúcich jedlá pre hostí, čo vedeli oceniť haute cuisine – vysokú kuchyňu. Tá kladie veľký dôraz na puntičkársku úpravu a starostlivú prezentáciu jedál.
Pomohlo vám vysokoškolské vzdelanie zamerané na zootechniku, teda chov zvierat, v kuchyni, ktorá zhodnocovala dielo chovateľov v podobe labužníckeho produktu na tanieri?
Určite. Jeden z odborov, čo sa študujú na zootechnike, je aj hygiena a spracovanie potravín. Všetky procesy a detaily týkajúce sa zrenia a spracovania mäsa sú zahrnuté v zootechnike. Málokto vie, že tam sa študuje aj tento aspekt. Mne v mojej kariére zootechnika veľmi pomohla pochopiť aj súvislosti, ktoré dnes vyvolávajú veľkú spoločenskú diskusiu okolo chovu hydiny, špeciálne výkrmových husí a kačíc.
Zrejme narážate na wellfare, teda správne životné podmienky chovu hydiny. Ako sa s tým vysporadúva súčasná gastronómia?
O chove kačíc a produkcii foie gras panuje viacero neprávd, klišé. Nevedomosť plodí rôzne mýty a averzie. Rozšírené je tvrdenie, že foie gras je cirhotická nezdravá pečeň. Málokto však vie, že proces stukovatenia pečene je u sťahovavých vtákov úplne prirodzený a reverzibilný (spätný). Čiže hus aj kačka vedia nabrať do pečienky tuk, ale rovnako ho aj stratiť. Je to v podstate fyziologicky a genealogicky dané, pretože sťahovavé vtáky pred tým, ako sa vydajú na cestu, sa automaticky vykrmujú, aby nabrali energiu v podobe tuku do pečene. Pečeň im slúži ako zásobáreň energie. Preto ak kačku tri-štyri dni nenakŕmite, pečeň úplne schudne na pôvodnú veľkosť. Teda zväčšovanie a zmenšovanie pečene je fyziologicky dané a vôbec to nie je chorá pečeň.
Lenže aby kačica či hus mali väčšiu pečeň, štopú ich – dokrmujú kukuricou, čo sa dnes ochrancom zvierat nepáči. Je to kóšer s férovým chovom?
Je pravda, že štopanie je nútený výkrm, na druhej strane vodná hydina je na to fyziologicky vybavená. Všimli ste si, že divé husi a kačice sa pred dlhými preletmi do zimovísk samy naštopú? Majú hrvoľ a dlhý krk na to, aby tam vedeli zrno a zásoby potravy uchovávať. Francúzi to do posledného detailu preskúmali. Vysvetlili, že trubica u vtákov má inú fyziologickú štruktúru ako u cicavcov. Je pokrytá keratínovými doštičkami, ktoré chránia celú trubicu pred fyzickým poranením. Husi a kačky sú omnoho menej citlivé na tlak.
Moja 92-ročná mama je vari poslednou generáciou Sloveniek, ktorá vedela kačky chovať aj štopať. Vieme sa vrátiť k takému spôsobu života, aký praktizovali naše babičky a prababičky?
Časy nezastavíte. Ak si takýto spôsob života nájde obdivovateľov, tak len ako nejaká alternatíva. Tu a tam vznikajú alternatívne komunity ako v Zaježovej neďaleko Zvolena, kde sa venujú pôvodnému spôsobu života.
Čítajte viac Maslo v našich obchodoch je skutočne drahé, cibuľa najlepšie ukazuje krízu. Fico upriamil pozornosť na potraviny
Máte zdroj slovenských kačíc?
Žiaľ, nie je tajomstvom, že chov vodnej hydiny na Slovensku je absolútne zdecimovaný. Upadá je slabé slovo, eufemizmus. My sme veterinárne uznaná prevádzka, máme okrúhlu pečiatku, s čím sú spojené určité povinnosti voči štátnym veterinárnym orgánom. Čiže máme pravidelné veterinárne kontroly a môžeme obchodovať len s takými dodávateľmi, ktorí disponujú týmto typom povolenia od veterinárnej správy. Žiaľ, situácia je taká, že na Slovensku nie je chovateľ, ktorý by mal okrúhlu pečiatku, ktorú my potrebujeme na obchodovanie s nimi. Čiže automaticky sme nútení obchodovať v Maďarmi a Bulharmi, ktorí také pečiatky uznávané Európskou úniou majú.
Sú Maďari a Bulhari, ak nerátame Francúzov, posledné európske národy, ktoré sa venujú chovu kačíc a husí? Vďaka čomu tam tradičný chov vodnej hydiny prežíva?
Určite je to dané historicky, ako aj množstvom ľudí, ktorých tento druh poľnohospodárstva živí. Veľmi dôležitá je aj legislatívna ochrana. V niektorých európskych krajinách je totiž chov výkrmových kačíc zakázaný. Francúzi si ho ochránili tým spôsobom, že ho uznali za súčasť národného kultúrneho dedičstva. V rámci celého sveta sú za Francúzmi na druhom mieste Maďari a za nimi Bulhari.
Američania radi a hrdo jedia morky, Francúzi foie gras. Nikto nepochybuje o tom, že ide o tradíciu, ktorá má svojich vyznávačov, ale dnes aj odporcov. Než ste sa dali na podnikanie, boli ste okrem Belgicka na skusoch aj vo Francúzsku. Našli ste tam odpoveď na dnes tak často prepierané etické otázky chovu vodnej hydiny?
Francúzsko je najväčší producent výkrmových pečení na svete, foie gras a chov výkrmových kačíc boli odsúhlasené francúzskym parlamentom ako neoddeliteľná súčasť francúzskeho národného dedičstva. Foie gras vnímajú ako integrálnu časť svojej histórie. Nebolo to len jedlo kráľov, ale aj pochúťka ostatných vrstiev obyvateľstva. Kačacia a husacia pečeň majú tradíciu aj na Slovensku, ale čo sa týka spracovateľských postupov, tepelného spracovania aj legislatívy, najviac rozpracované to majú Francúzi.
My sa veľmi pýšime bryndzou, skúste porovnať, ako sa správame k tomuto kultúrno-gastronomickému dedičstvu?
Narábame s ním dosť macošsky. Až na zopár výnimiek ho nerozvíjame. Držíme ho konzervatívne na tej istej úrovni a venujeme mu málo pridanej hodnoty. Napríklad ovčie syry – stále u nás vedie klasická hrudka, čo je len nejaký polotovar, ale chýba mi nadstavba a kreatívny prístup k ovčiemu syru. Ide o to, aby sme postavili pôvodný výrobok na inú úroveň s vyššou pridanou hodnotou. Práve v tom sú iné národy tvorivejšie.
Vás hľadanie miesta v živote priviedlo k foie gras. K založeniu firmy ste sa však odhodlali až ako zrelý muž. Čo predchádzalo tomuto rozhodnutiu?
Povzbudenie od rodiny, známych a priateľov, ktorí ochutnali rôzne variácie mojej foie gras. Stále horel vo mne plamienok vášne z Belgicka. Povedal som si, že keď mám robiť foie gras podľa francúzskych štandardov, tak sa musím ísť učiť do Francúzska. Prostredníctvom francúzskeho Potravinárskeho a technologický inštitútu som sa dostal pred šiestimi rokmi do mestečka Auch v Gaskonsku, ktoré je kolískou foie gras. Mimochodom, je to rodisko mušketiera D'Artagnana. Tam som bol na dvojtýždňovej veľmi intenzívnej stáži, kde sme sa osem až desať hodín denne venovali výrobe foie gras.
Čítajte viac Slovensko má jedny z najdrahších potravín v EÚ. Kam sa vám oplatí vycestovať na vianočné nákupy?
Nemajú Francúzi problém odovzdať svoje know-how cudzincom?
Toho som sa obával, ale opak bol pravdou. Boli nám veľmi nápomocní a dokonca, keď sme mali už nakúpenú všetku technológiu, pomáhali nám zabehnúť výrobu.
Na vašich výrobkoch čítame slovíčko cancanero. Čo znamená?
Cancanero je tanečník kankánu, can-can je francúzske citoslovce pomenúvajúce kvákanie kačíc. Slovákom kačica kváka a Francúzom robí can-can, od toho je odvodené cancanero.
Akým tanečníkom je slovenské cancanero na poli foie gras?
Ako sa to vezme. Vlani sme poslali jeden z našich výrobkov do svetovej súťaže priemyselného dizajnu potravinárskych výrobkov v Londýne Pentawards 2023. V sekcii luxusných a labužníckych potravín vrátane kaviáru, slimákov, foie gras, paštét, hľuzoviek, mäsa a syrov sme sa dostali medzi osem ocenených produktov, čo je nesporne zásluha dizajnérov z trnavskej spoločnosti Pergamen. Naše tri kačky tancujúce kankán boli vo finále o pomyselného dizajnového Oscara potravinových obalov. Teší nás to, pretože do súťaže sa prihlasuje každoročne niekoľko desiatok tisíc výrobkov z celého sveta.
Predo dvermi sú Vianoce, Silvester a Nový rok. Ak si niekto dopraje foie gras, s čím by mal túto špecialitu servírovať?
Etymologicky foie vo francúzštine znamená pečeň, ale je tam skrytá aj figa, pretože už starí Egypťania vykrmovali kačky a husi figami. Tie sú vysoko cukornaté a preto husi dosahovali aj najvyšší prírastok. Víno a foie gras k sebe patria. Do foie gras pridávame podľa jedného z francúzskych receptov koňak Armagnac, ale už to robíme aj s vynikajúcim prírodne sladkým cibébovým vínom Rizlingom rýnskym, ktoré dorába Miroslav Petrech zo Chateau Belá.
Aké víno by ste servírovali k foie gras?
V zásade sa odporúčajú sladké vína – vo Francúzsku zo Sauternes, na Slovensku tokajské vína. Ale dnes si ľudia doprajú aj dobré suché víno. Súčasní milovníci foie gras nie sú žiadni veľkí puristi.