Blíži sa nám koniec roka. Ako hodnotíte v rámci gastra rok 2022?
Tento rok sme začínali ešte počas lockdownu a významných opatrení, čiže prvé mesiace boli niektoré naše prevádzky obmedzené, či už počtom miest na sedenie, alebo otváracími hodinami. Večerné podniky a bary boli zase zavreté úplne. Na to sa plynule naviazala jarná sezóna, kedy sme očakávali, že sa ľudia vrátia do prevádzok a budeme potrebovať veľké množstvo ľudí. Počas februára a marca sme zorganizovali veľmi intenzívnu náborovú kampaň.
Hľadali sme až 250 ľudí, aj do nových prevádzok, ktoré sme otvárali, ale aj do už existujúcich. Náborová kampaň však nenaplnila naše očakávania a stále nám chýbalo nejakých 100 ľudí. Symbolizovalo to, že pracovný trh je po dvoch rokoch covidu úplne zdecimovaný, pretože množstvo ľudí opustilo segment z dôvodu vyšších istôt v oblastiach, ktoré kvôli pandémii neboli opakovane vypínané a zapínané. Nám sa ľudia do gastra nechceli vrátiť, mali strach, že keď pôjdu v lete s nami pracovať, tak na jeseň opäť dostanú výpovede. Nehovorím teraz o nás. My sme ľudí udržali, ale boli sme jeden z mála.
Čítajte viac Slovenská reštaurácia otvára v Dubaji, tu nevie nájsť ľudí. Tu sme nenašli ani 20, tam sa nám ich ozvalo 500
Začala sa jarná sezóna, a tým, že my sme držali veľké množstvo ľudí a podarilo sa nám jadro tímu udržať, tak sme boli akcieschopní. Prevádzky sme pootvárali rýchlo v plnom rozsahu a mesiace v druhom kvartáli boli veľmi silné. V tom čase sme na trh priniesli Mint.
Následne v lete sa situácia zlepšila?
Potom prišiel začiatok leta a prišlo k enormnému úbytku zákazníkov na dovolenky. S tým, že sa dva roky zásadne nedalo cestovať, neboli festivaly, neboli vonkajšie akcie, tak, naopak, takým kyvadlovým efektom to ľudia chceli zažiť. Čiže odliv zákazníkov bol väčší, ako sme zažívali minulé letá. Júl bol slabý. August bol trošku lepší. V každom prípade letná sezóna bola výrazne vlažnejšia ako tie covidové, ktoré boli v období medzi lockdownami. Toto determinovalo celý rok. Potácali sme sa z dobrého do zlého obdobia. Slabý prvý kvartál kvôli lockdownom, silný druhý kvartál, zase slabší tretí kvartál, až sme sa postupne dopracovali sem ku koncu roka, ktorý býva tradične dobrý, pretože sa v ňom spája osobná spotreba našich zákazníkov s firemnými akciami.
Bohužiaľ, už od konca októbra a špeciálne november sledujeme, že sa na slovenský trh dostavila recesia. Prvou obeťou šetrenia sú práve zážitky, kam patria aj reštaurácie. Pocítili sme to veľmi zásadne a na rozdiel od iných rokov ten prepad, ktorý vždy býva smerom do novembra, je oveľa významnejší. S týmto musíme počítať. Aktuálne nás preto ťahajú firemné akcie.
Keďže minulé roky firmy nemali svoje akcie. Nečakali ste skôr, že teraz bude na to väčší nápor?
Úprimne sme čakali, že nápor bude väčší, ako bol štandard. Z nášho pohľadu sa to vrátilo do takého štandardu. Možno dôvodom, prečo to nie je taká explózia, ako sme čakali, je práve inflácia a tlaky na firmy, aby šetrili a nie okázalo míňali na večierkoch. Je to pochopiteľné, ľudia sú denne masírovaní v správach o tom, aká hrôza nás čaká, aké zdražovanie nás čaká, aká je veľká inflácia, a potom prenášajú ten tlak na zamestnávateľov. Hoci majú zdroje a chcú zamestnancom urobiť párty, niekedy nie je politicky úplne prijateľné ísť sa zabávať, minúť desiatky tisíc eur, a potom odmietať žiadosti o zvýšenie platu. Takže myslíme si, že inflácia a šetrenie sú dôvody, prečo k takej explózii neprišlo.
Je ale fakt, že inflácia je vysoká, zdražuje sa. Ako zvládate túto situáciu vy?
Čo sa týka energií, tak v prvom rade sme sa zamerali sami na seba. Čo pre úsporu energií vieme spraviť my. S tým, ako sa vyvíja cena na burze nespravíme nič. Jednoducho sú to nejaké geopolitické, ekonomické a iné tlaky. My sme identifikovali, že vieme veľmi výrazne šetriť. Našli sme obrovské množstvo oblastí, kde sme niekedy až veľmi nehospodárne nakladali s elektrinou. Našli sme riešenie, ktoré nám podarilo zraziť náklady o niekoľko desiatok percent. Menej sa kúri, menej sa chladí, nevykurujeme externé plochy. Vypli sme niektoré zariadenia. Vykurovanie terás napríklad znamená takú spotrebu, akú neminiete na svetlá ani za rok. Aby si niekto nepredstavoval, že sa vypne žiarovka, a to niečo rieši. My sme urobili naozaj veľmi výrazne opatrenia smerom aj do diskomfortu. Faktom je, že aj po týchto opatreniach, sú ceny stále vysoké.
Čítajte viac Zachránia cudzinci Slovensko? Hotelieri dávajú Ukrajincom šancu novým projektom
Ako ste na tom s cenami energií?
Je pravda, že my sme nemali zazmluvnenú elektrinu do konca roka, ako niektorí. My sme už počas roka išli podľa trhových cien. Potom sme sa rozhodli prejsť na spotové ceny, ktoré sa na jeseň začali vyvíjať celkom priaznivo. Pravdou je, že sa cena opäť dvíha. Už len čakáme, kedy vláda prijme opatrenia, ktoré budú funkčné a reálne. Alebo budeme takto fungovať ďalej. Nevieme plánovať vecí dopredu, keď nám náklady lietajú v desiatkach percent hore dole.
Viete to spresniť aj v číslach?
Máme veľké a malé prevádzky. Niektoré účty presahovali sumu 20-tisíc eur za mesiac. Potom sú malé prevádzky, ktoré z pár stovák eur stúpli na niekoľko tisíc eur. Čo sa týka v súčte za celú našu firmu, mesačné rozdiely, keď si ich porovnáme pred energetickou krízou a v rámci nej, presahovali 100-tisíc eur. Pri takomto trende sú to ročne milióny. Obrovské sumy. Niečo sa nám podarilo významne zredukovať spotrebou, ale aj celková cena klesla. Bolo obdobie, kedy elektrika vyskočila na 500 či 600 eur za megawatthodinu (MWh). V októbri sa spotová cena vrátila niekde na 200 eur za MWh. Je to ako húsenková dráha.
Ľudia tu hovoria, že benzín zdražel o 20, 30 centov. Nám zdražela energia tak, ako keby ste tankovali liter nafty za 15 eur nie za 2. To je desaťnásobok. Ten, kto to reálne neplatil – hlavne domácnosti, si nevie predstaviť, aký je to nárast – 600, 700, 800 percent.
Percentuálne je to teda aký celkový nárast za celú vašu firmu?
Celkovo, za celú firmu, nám v najhoršom mesiaci stúpli energie v koncovej cene päťnásobne. Bolo by to oveľa viac, ale niektoré naše prevádzky sú napojené na obchodné centrá, ktorá držia ceny na tej istej úrovni až do konca tohto roka.
Vláda navrhla opatrenia na zmiernenie drahých energií. Čo na to hovoríte?
Myslím si, že je nevyhnutné, aby boli prijaté politické rozhodnutia. Samotná kríza vznikla politickými rozhodnutiami. Toto nie je ekonomický vývoj, to sú politické rozhodnutia, ktoré ja osobne podporujem. Na druhej strane si myslím, že je absolútne fér, aby sa takýmto spôsobom zasiahlo aj do trhovej ekonomiky. Pretože je tu množstvo špekulácií, množstvo okolností, ktoré spôsobili tento nárast, ktorý naozaj nie je genericky prirodzený. Súhlasím so zastropovaním. Som zvedavý, ako sa to podarí pretaviť do praxe. Hranice stropu sú zmysluplné, aj keď sú výrazne vyššie, ako boli predtým, ale dá sa s nimi prežiť.
Chápem aj energeticky náročnejších kolegov, ako sú napríklad pekári, ktorým to nestačí. Vyjadrujem sa čisto len za gastro, že s takto zastropovanými energiami sa fungovať dá. Otázka je, či a kedy reálne príde ku kompenzáciám, ktoré naplnia to, o čom hovorím.
Kde gastro pociťuje najväčší problém v zdražovaní? Sú to energie alebo potraviny?
Je to mix. Nechcem, aby to pôsobilo ako vyplakávanie, lebo o tom to nie je. My si musíme vedieť poradiť s problémami, ktoré nás obklopujú. Je to podnikanie, ktoré je riskantné, keby bolo bezpečné a isté, tak to robí každý a vytvára len zisky. Takto to proste nie je. S vecami treba rátať a potom sa s nimi vysporiadať. Máme množstvo faktorov. Aktuálne sú z môjho pohľadu najväčší problém energie a začínajúca recesia. To, že stúpli ceny potravín, je všeobecne známe. Bolo to riešiteľné čiastočným zdražením. Takým, aby to hostia boli schopní ešte zniesť. Problém je však to, že do toho došla ďalšia rana v podobe elektriny, plynu a ešte ďalšia rana je klesajúci dopyt. Za nás je teda najväčší problém klesajúci dopyt po gastre z dôvodu recesie.
Aké riešenie by ste navrhovali?
Myslím si, že štát nemá nástroje na to, aby krátkodobo vyriešil to, že ľuďom klesá reálna kúpyschopnosť. Toto je trhová, cyklická záležitosť, ktorá sa vyskytuje počas kríz. Prichádza na rad to, či sú firmy dostatočne životaschopné a majú také podnikateľské prostredie, aby si s tým vedeli poradiť. Čo vie štát spraviť, je nastaviť také podnikateľské prostredie, aby firmy boli ochotné a schopné takéto obdobie preplávať, pretože po každej recesii príde oživenie. Veľa firiem si povie, okej v tejto krajine sa mi oplatí podnikať. Máme nastavené podmienky férovo, tak tie dva roky vydržím, zatnem zuby a nejaké peniaze do toho pošlem. Lebo potom príde obdobie, kedy sa mi to vráti naspäť.
Čítajte viac Novinky v stravovaní zamestnancov od januára 2023: Vyššia suma či elektronická karta
Čo môže vláda spraviť pre gastro?
Môže spraviť dve veci. Okamžite znížiť DPH na úroveň okolitých krajín, aby sa vedeli reštaurácie nadýchnuť. Druhá vec, je splniť si svoje sľuby ohľadne energií a veľmi rýchlo ich uviesť do praxe. So zvyškom si podnikatelia musia poradiť sami.
O znížení DPH sa hovorí dlho. Prečo to stále viazne?
Mám obavu, že pri téme DPH sme v emotívno-iracionálnej rovine. Naprieč politickým spektrom vyjadrenia jasne hovoria, že strany tento krok podporujú, akurát sa nevedia naň odhodlať. Ten nemôže hlasovať s tým, on zas s ním a podobne. Kľúče od miešačky má koniec koncov ministerstvo financií.
Ľudia, ako ste spomínali, ako prvé pri šetrení odkladajú zábavu a podobne. Cítite menej návštevníkov?
Určite to cítime. Je to dokonca aj vidieť. Bavíme sa o strednej triede. Atmosféra je nastavená na šetrenie. Väčšinou šetríme na tom, čo potrebujeme k životu krátkodobo najmenej. Vieme sa vzdať reštaurácie, divadla, kina, dovolenky. Ťažko sa vieme vzdať toho, že nebudeme jesť alebo tankovať.
O koľko ste zdvihli cenu za „menučko“?
Bohužiaľ, my sme ani zďaleka neboli schopní premietnuť výšku inflácie do našich cien. Výška inflácie do konca roka možno prekoná hranicu 20 %. Naše ceny nerástli ani o desať. Zdražovali sme v niekoľkých krokoch, rádovo vždy v nízkych jednotkách percent, ale celkove zdraženie počas tohto roka, minimálne v našich reštauráciách, nedosiahne ani polovičnú úroveň z celkovej inflácie. Je to preto, lebo trh na to nemá. Nemôžeme administratívne zobrať infláciu a premietnuť ju do cien. Povedať, že miesto 2,50 eur pivo stojí 3 eurá. Alebo obed nestojí 6 eur ale 7,50. Viac ako 10 % to byť nemôže, lebo to trh neustojí. Naše jedlá a nápoje nedražejú našou nenažratosťou. Veci dražejú preto, lebo enormne dražejú vstupy a my takisto chceme našim kolegom dopriať čo najlepšie platy. Treba platiť faktúry za energie a udržať sa aspoň na nule. Bohužiaľ, za ceny, ktoré platili pred dvomi rokmi, to nejde. Ak ľudia vedia akceptovať to, že hocijaká stavebná firma predáva materiál aj o 100 % drahšie, tak si budú musieť zvyknúť, že aj v gastronómii pôjdu ceny o vyššie 10–15 %.
Po covide prišla veľká vlna prepúšťania ľudí z gastra. Stále je problém zohnať ľudí v tomto segmente. Nerozmýšľali ste nad pracovníkmi zo zahraničia?
S tým je veľký problém, pretože v rámci imigračnej politiky Európskej únie je takmer nemožné, pritiahnuť ľudí z iných krajín. Aj v tých oblastiach, kde by to teoreticky malo ísť, napríklad Srbsko alebo Ukrajina, administratívna záťaž a byrokracia veci komplikujú a všetkých odrádzajú. Takže nie, nepovažujem to za riešenie.
Odídenci z Ukrajiny sa takisto pripísali nejakým percentom na trhu práce a prevažne sledujeme, že sa usadili práve v hotelierstve a gastre. Nepomohli vám zlepšiť stavy?
Kolovala veľmi skreslená informácia o tom, ako je vlna ukrajinských utečencov dôležitá pre slovenskú ekonomiku. Minimálne v gastre sa ukazuje, a bolo to od začiatku zjavné, že to je len malinký doplnok k tomu. Väčšinou sa zamestnávali na najmenej kvalifikované pozície. Nie úplne z dôvodu samotných ľudí. No väčšinou išlo o matky s deťmi, ktoré nechceli robiť dlhodobo. Chceli podpísať zmluvu na mesiac, dva, tri. Problém bola aj jazyková bariéra. My nie sme nejaký obchodík, kde sa vykladá tovar. Pracovník prichádza do kontaktu so zákazníkom a musíme spĺňať nejakú normu.
Aj dnes máte problém s nedostatkom pracovnej sily?
Takýto problém máme kontinuálne asi osem rokov.
Koľko zamestnancov vám chýba?
V novembri voľných miest nie je veľa. Vtedy sa prevádzky zmenšujú. Vo februári, keď začneme zháňať ľudí na letnú sezónu, nám bude chýbať, tak 200 pozícií, ktoré mám obavy, že nebudeme schopní naplniť.
Aké máte vízie na rok 2023?
O dva týždne otvoríme prvú prevádzku v Dubaji. Hneď vo februári by sa mala otvoriť druhá. Koncom apríla ďalšiu prevádzku v Eurovea 2 s novým konceptom. Otváračky si nechávame na začiatok roka. Viac-menej hlavný cieľ pre budúci rok je zohnať dostatočný počet ľudí a prejsť recesiou a krízami, bez zatvárania prevádzok. Veľmi výrazne sme si skresali očakávania. Bude to ťažký rok.