Majiteľka reštaurácie: V lete sme boli na nule, teraz zápasíme o prežitie

O aktuálnej situácii v gastro sektore sa denník Pravda rozprával s Larisou Panteličovou, majiteľkou bratislavskej reštaurácie Caffe Restaurant 66 v centre hlavného mesta.

, 04.12.2020 07:00
image 6487327 Foto:
Reštaurácia Caffe Restaurant 66 v centre hlavného mesta.
33

Čo hovoríte na novú vyhlášku hygienikov ohľadne zastrešenia terás?

Terasa je jediná možnosť, ako sme ako-tak dokázali ponúkať naše služby. Čo sa s tým dnes dá robiť? Aj táto vyhláška sa postará o červené čísla.

Koľko ste do terasy investovali?

Náklady nám nesmierne narástli. Museli sme si zabezpečiť ohrievanie terasy, deky. Momentálne máme jeden ohrievač, pretože dopyt po nich rapídne stúpol. A dnes je ich ťažko zohnať. Máme elektrickú lampu, ktorá je energeticky veľmi náročná. Mesačne nám stúpli náklady len za elektrinu o 400 eur.

Museli ste niečo meniť po vyhláške?

Terasu nemáme zastrešenú. Dali sme si naceniť zateplenie terasy – bez ohrievacích lámp by nás to vyšlo vyše tritisíc eur. Už som riešila úver v banke, keď som sa dozvedela o novej vyhláška, tak som celý ten nápad zavrhla. Ľuďom je tak či onak na terasách zima. A my sme na takej ulici, že tu večne fúka. V lete na terase je veľmi prijemne, no jar, jeseň, zima sú príliš chladné.

A čo v zime?

Chceme kúpiť plynové lampy na ohrievanie. Už teraz sme si urobili výzdobu zvonku, lebo fungujeme len v exteriéroch. Terasu nebudeme prekrývať. Čo môžeme, spravíme. Len aby neboli väčšie náklady ako zisk.

Ako teraz fungujete?

Na rozvoz. No nejde o nejaké veľké tržby, objednávajú si skôr naši stáli zákazníci. Sú zvyknutí na kvalitu našej kuchyne. Nepoužívame polotovary, máme čerstvé mäso. Popravde sme neboli pripravení na to, aby sme vydávali jedlá cez okienko či formou donášky. Problémom sú obaly. Sú nepohodlné, jedlo sa v nich nedá naservírovať ako na tanieri. Oproti minulému roku má o rozvoz záujem len necelá tretina. Ide najmä o ľudí z okolia, čo pracujú v kanceláriách, ale aj tých našich stálych zákazníkov. Teraz si chceme dať urobiť špeciálne obaly, aby to malo vyššiu úroveň. Skúšali sme aj ekoobaly na jedlo, no tie sa premáčali.

Ako vnímate aktuálnu pandemickú situáciu u nás?

Stratili sme všetko. Je to likvidačné. V podstate nám mohli dať rovnakú možnosť ako počas leta, aj dvojmetrové odstupy a tvorené aj v interiéroch. U nás máme odsávanie a čističe vzduchu. Ľudia sú disciplinovaní. Išli by sme napríklad „na striedačku“. Dostali by sme sa finančne na nulu, mali by sme na výplaty. Pozdával sa mi aj nápad z dielne ministra hospodárstva Richarda Sulíka, ktorý predstavil semafory na fungovanie spoločnosti.

Aké medziročné straty evidujete v tomto roku?

Budem rada, keď sa s tržbou dostaneme na 40 percent. Teraz sme na 80-percentnom prepade. Ako spravíte tržbu, keď je prázdno? Doobeda predáte päť káv, ľudia prídu pre 15 až 20 obedov. Iba dezinfikujeme a čistíme. Nič iné nerobíme.

Museli ste prepúšťať zamestnancov?

Už roky mám tých istých ľudí. Držím si ich, inak to nebolo ani teraz. Výpovede som nedávala. Kam by tí ľudia išli? Dokladať tovar? V žiadnom prípade. Tí ľudia si to nezaslúžia. A keď sa pandémia skončí, a ja by som ich prepustila, tak čo potom? Musela by som i tak hľadať nových ľudí. My máme stredomorskú kuchyňu s balkánskym grilom, to sa treba naučiť. Mojich zamestnancov zaučili zahraniční kuchári.

Ako vás zasiahla pandémia?

To bola obrovská zmena. Šok. Hneď sme zatvorili. V tej prvej vlne to bolo iné, všetci sme sa báli. Nejaký čas som mala zatvorené. Bála som sa volať personál do práce, nevedeli sme, čo očakávať. Rozhodla som sa, že ľudia zostanú doma, dostávali odo mňa peniaze, na prekonanie situácie. Pochopili situáciu. Ja som začala s dcérou piecť domáce focaccie zo semolinovej múky. Neskôr som začala aj variť.

Pomohlo vám leto aspoň čiastočne?

Leto nám pomohlo po prvej vlne. Nemalé peniaze sme vynaložili na dezinfekciu. Stoly sme mali ďaleko od seba. Nedovolili sme ľudom aby sa zhromažďovali. Vtedy sme sa dostali na nulu. To je úspech.

Čo sa zmenilo?

V prvej vlne sa ľudia báli aj baleného jedlá, každého kontaktu. Dnes sme však už všetci unavení. Ľudia potrebujú kontakt. Zákazníci sú takí milí, že aj v tejto zime si prídu rýchlo vypiť kávu, dajú si croissant. A utekajú naobliekaní ďalej.

Majú ľudia záujem aj o strávenie času v reštaurácii?

Iste by posedeli dlhšie, no je príliš chladno, tak utekajú. Zase sme padli do fázy, že sa bojím každý deň. Varíme tak desať jedál denne, aby sme nemuseli vyhadzovať. Už nás aj dodávatelia odmietajú, lebo mäso nechceme mraziť a objednávame ho v malých množstvách. Tvrdia, že nemôžu doniesť také malé množstvo čerstvého mäsa. No ale komu to mäso predáme?

Požiadali ste o pomoc od štátu na nájomné?

Mám svoje priestory, to je naša jediná záchrana. Neviem si predstaviť, že by som musela platiť nájom. Pre viacerých podnikateľov v gastre je to existenčná otázka.

Vidíte rozdiel v návštevnosti cez týždeň a počas víkendu?

Ľudia dnes míňajú menej peňazí, nedá sa to porovnať s letom. Ľudia nemajú isté platy, to je problém. Všetci čakáme na to, že príde zmena, nemôže to trvať večne.

Využijete možnosť požiadať o dotáciu od ministerstva dopravy pre cestovný ruch?

Nikto nevie, ako to bude vyzerať. Porozmýšľam o tom, veľmi by nám táto pomoc pomohla.

V hre bolo aj zníženie DPH pre gastro prevádzky. Čo si o tom myslíte?

To mali spraviť ako prvé. Trošku pomôcť. Otvorili obchody, ale bol zákaz vychádzania. Situácia je katastrofálna, no musíme vydržať.

A čo percentá pre donáškové firmy či gastrolístkové spoločnosti?

Fungujeme s nimi. Je veľmi veľa druhov gastrolístkov. My podnikatelia keď kupujeme tovar za lístky, platíme percentá. Malo by to ísť dole.

Larisa Panteličová (48), majiteľka reštaurácie Caffe Restaurant 66 v Bratislave. Vyštudovala hotelovú akadémiu. V gastro sektore pôsobí už 30 rokov. Reštaurácia je zameraná na balkánsku kuchyňu, snaží sa variť zdravo. Denne pečú čerstvé talianske pečivo.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
33 debata chyba
Viac na túto tému: #reštaurácia #gastro sektor #gastro podniky