VIDEO: Rátajte s tým, že kapor nebude lacný. Pozrite si, za čo a ako ho predávajú v Nitre.
Väčšina ľudí si pred Vianocami môže dovoliť viac ako vlani. A to napriek tomu, že ceny potravín oproti vlaňajšku stúpli asi o päť percent.
Oproti tomu sa však priemerná mzda v krajine medziročne zvýšila o takmer osem percent. Nárast reálnych platov sa prejavuje v podobe zvýšených tržieb obchodníkov. Na odbyt ide pred Vianocami elektronika, hračky, ale samozrejme aj potraviny vrátane tých, ktoré Slováci chcú mať na štedrovečernom stole.
Len raz do roka kraľuje slovenskému stolu ryba. Štedrovečerná hostina sa nezaobíde bez kapra, pstruha alebo lososa. Symbolom slovenských Vianoc zostáva kapor, ryba, ktorá pripomína Slovákom bezmála jedno storočie súžitia s Čechmi. Kaprie puto pokračuje naďalej – väčšina kaprov ponúkaných na vianočný stôl pochádza z českých rybníkov.
Kapor dlho vyjadroval stabilitu cien potravín. Kilogram sa predával roky po 3,90 až 4 eurá. Zlom prišiel vlani, keď v dôsledku horúčav poklesla produkcia rýb. Nižšia ponuka a štandardný dopyt vystrelili cenu vysoko nad 4 eurá, až k hranici 4,70 eura. A to je základ, od ktorého sa odvíja predaj aj tohto roku.
K ustáleniu vyššej ceny prispeli podobne ako pri bravčovom mäse zhoršené podmienky chovu. Kým chovatelia ošípaných čelia celosvetovo nákaze afrického moru ošípaných, rybári sa po vlaňajších horúčavách, ktoré znížili najmä populáciu dvojročných kaprov, museli v tejto sezóne vyrovnať so spavou chorobou kaprov.
"Udržať produkciu rýb na žiaducej úrovni stojí viac úsilia, čo sa premieta do nákladov, a tie do ceny,“ zhodnotil pozadie chovu rýb Jaroslav Andreji zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Cena kaprov celkom lapidárne vyjadruje situáciu v ponuke. Kým v minulosti rozlišovala rozdiel medzi štandardom, teda dvojkilogramovým kaprom a výberovým s hmotnosťou nad 2,5 kilogramu, teraz niektorí predajcovia majú jednotkovú cenu 4,70 eura. Z toho vyplýva, že k stánkom sa treba poponáhľať, aby si zákazník vybral rybu podľa svojho gusta.
Proti gustu žiaden dišputát
Aký je rozdiel medzi výberovým a štandardným kaprom? Na prekvapenie mnohých spotrebiteľov onoho pol kilogramu, ktorý si nechávajú niektorí predajcovia zaplatiť o pár desiatok centov vyššou cenou, sa neprejaví v zásadne lepšej výťažnosti mäsa z tela ryby.
"Dvojkilogramový kapor je spravidla ryba v treťom roku života, výberový je o rok starší, síce ťažší, ale najmä na konto toho, že ryba dospela a vytvorila mlieč a ikry. Ten, kto ich nevyužije pri varení polievky alebo na tzv. trojobal, ich spravidla vyhodí do odpadu,“ všíma si detail, ktorý uniká väčšine spotrebiteľov, Jaroslav Andreji.
Z toho teda vyplýva, že spotrebiteľ nič nestratí, ak si kúpi len kapra s hmotnosťou dva kilogramy, má z neho zhruba toľko čistého mäsa ako z o čosi ťažšieho výberového kapra. Lenže ako pri iných potravinách platí známe príslovie proti gustu žiaden dišputát.
Zákazníci, ktorým robí problém pitvanie ryby, môžu nakúpiť v reťazcoch vypitvaného kapra. Tam však musia rátať s cenou 6,90 eura za kilogram a za kilogram kaprích podkovičiek si priplatia ešte jedno euro. Kým v minulosti čistenie ryby dotváralo kolorit Vianoc, teraz čoraz viac spotrebiteľov dáva prednosť vypitvaným rybám, s ktorými majú pri príprave jedla čo najmenej práce.
Onú zmenu dokumentujú aj študenti nitrianskej univerzity. Ako prichádzajú nové ročníky študentov, tak klesá ich zručnosť narábania s nožom pri pitve rýb. Všetko je však otázka cviku a dá sa naučiť. Veľa študentov odpovedalo, že rybu už doma nepitvú ani rodičia, prenechávajú túto prácu starým rodičom. "Nie je to však nič zložité, len vec praxe a pitvu, ako aj filetovanie, ktoré je bonusom do budúceho života, študenti, najmä dievčatá rady zvládnu,“ povedal Jaroslav Andreji.
Ako si vybrať čerstvú rybu
Kapor už, pravdaže, nie je jediná ryba, ktorú si našinci kupujú na vianočný stôl. Spomedzi sladkovodných rýb je záujem najmä o kapra. V posledných troch sezónach je obohatením ponuky sumček africký. Túto exotickú rybu bohatú na omega tri nenasýtené mastné kyseliny nechovajú rybári, ale handlovskí baníci v rámci rekvalifikácie. Vypitvaný sumček je cenovo porovnateľný s kaprom. Na pultoch možno nájsť aj šťuku či sumca, ale to je skôr pre fajnšmekrov.
Zato čoraz viac spotrebiteľov si dožičí na Vianoce atlantického lososa. Kilogram filiet z tejto ryby stojí, pravda, 20 eur, ponúka sa už celoročne a niektoré reťazce vedia urobiť zaujímavé zľavy z ceny.
Čo je najdôležitejšie pri výbere a spracovaní rýb? Známy šéfkuchár Vojtech Artz upozorňuje na niektoré chyby, ktorých sa dopúšťajú kupujúci.
Ľudia si kúpia čerstvú rybu, zaplatia za ňu viac ako za hlbokozmrazenú a šupnú ju do mrazničky. Vyhodili peniaze von oknom, nikdy rybu nezmrazia, ako treba, veď teplota by mala rýchlo klesnúť pod mínus 90 stupňov Celzia a viac. To žiadna mraznička nedokáže.
Domácke zmrazenie čerstvú rybu poškodí. Vzniknú v nej kryštály, ktoré následne pri amatérskom rozmrazovaní trhajú bunky rybieho mäsa. Rozmrazovanie mikrovlnkou či teplou vodou rybu ničí.
Všimnime si znaky čerstvosti rýb. Dôležitý je lesk rybích očí. Nesmú byť zakalené, farba žiaber by nemala byť tmavá či hnedá, ale jasnočervená, mali by byť dobre prekrvené. Telo ryby by sa malo lesknúť, šupiny sa nesmú odlupovať. Požiadajte predavača, aby preveril pružnosť rybieho tela, ak doň palcom zatlačí, malo by sa vrátiť do pôvodnej polohy.
Vôňa prezradí, či je ryba v poriadku, nesmie smrdieť, prípustná je vôňa po morskej vode a chaluhách, pri sladkovodných rybách neprekáža, ak trochu cítiť bahno, určite by však nemali ryby cítiť nepríjemnou rybacinou. Čerstvá ryba by mala byť prenesená z obchodu či trhu domov v chladenej taške.
A teraz pár Artzových rád k príprave rýb. Ak robíte s mrazenou rybou, dajte ju rozmraziť do chladničky, nech je proces rozmrazenia pomalý, mikrovlnka či teplá voda, ako sme spomínali, škodia. Pri príprave surovej ryby pracujte s ostrým nožom, tupý nôž rybu "rozstrapká“.
Tepelná úprava by mala byť rýchla, krátka, inak sa ryba vysuší. Platí to obzvlášť, ak sa pripravujú rybie filety. Nezbavujte ich kože, práve ona drží tenkú filetu pohromade. Rybu začíname piecť vždy kožou dolu. Opečieme ju dochrumkava. Z jednej strany pečieme 1 až 2 minúty. Vojto Artz odporúča potom panvicu odstaviť z ohňa otočí filetu na druhú stranu a využije pri jej pečení teplo rozpálenej panvice.
Pri dochucovaní platí zásada, menej je viac. Stačí soľ, korenie, bylinky, maslo, kvalitný olivový olej. Vyniknúť má prirodzená chuť čerstvej ryby a nie dochucovadiel.