Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Výroba pravej bryndze, ktorá predstavuje jeden z uholných kameňov slovenskej potravinovej identity, sa otriasa v základoch. Domáci chovatelia nevedia konkurovať cenou mlieka Rumunom, Bulharom, Francúzom či Talianom. Mlieko dovezené niekedy až zo Sardínie, čo je ostrov v Stredozemnom mori, je zhruba o desať centov lacnejšie. A keďže na pultoch sa súťaží najmä cenou, bryndziarne neváhajú spracúvať lacnejšiu surovinu.
Keď Pravda vlani otvorila túto tému, ozvali sa stovky rozhorčených spotrebiteľov, ktorí nevedeli pochopiť, prečo jeden z najírečitejších slovenských potravinárskych produktov, nestojí na domácom ovčom mlieku. Odpoveď je trpká a nepríjemná: krajina nevedela včas vytvoriť dosluhujúcemu pokoleniu chovateľov primerané rozvojové podmienky počnúc systémom podpôr, pokračujúc školstvom a končiac zobrazovaním poľnohospodárstva ako perspektívneho odvetvia pre kariéru mladých ľudí z vidieka.
Aká je realita? "Na Slovensku sa ročne vyrobí okolo 11 miliónov litrov ovčieho mlieka, k tomu sa dovezie 1 až 2 milióny litrov zo zahraničia, pričom by sme potrebovali 15 až 16 miliónov litrov,“ hovorí Igor Nemčok, predseda Zväzu chovateľov oviec a kôz. Na margo importov podotkne, že naštrbili vzťahy farmárov s mliekarňami a bryndziarňami, pretože viedli k zníženiu cien.
Čo skrýva cena
Slovenské ovčie mlieko sa predáva po jednom eure za liter, ak je dodávateľ väčší, môže rátať s bonifikáciou ceny. Konkurenčné zahraničné mlieko vyjde na dvore mliekarne iba na 90 centov. "Vlani prezident Donald Trump obmedzil dovoz mliečnych výrobkov z Talianska a onedlho zalialo Slovensko lacné talianske mlieko štedro dotované tamojšou vládou, ktorá pomáhala svojim farmárom prežiť odbytovú krízu,“ vysvetľuje pozadie importu Slavomír Reľovský, výkonný riaditeľ ovčiarskeho zväzu.
Za nižšou zahraničnou cenou sú podľa Reľovského verejnosti neviditeľné tzv. mimocenové nástroje, ktoré využívajú pružne napríklad aj na Balkáne. Tamojší farmári neplatia také vysoké odvody do štátneho rozpočtu ako slovenskí a pri nižších balkánskych mzdách to robí rumunské či bulharské mlieko cenovo výhodnejším. Na Slovensko sa však nevozí podľa záznamov veterinárov len mlieko, ale aj hrudka či syr feta. A tento dovoz zrejme porastie, pretože v Rumunsku pribúdajú mliekarne, ktoré valcujú trh konkurencie aj polotovarmi, z ktorých sa dá vyrobiť povedzme bryndza.
Ľudia automaticky považujú bryndzu za slovenský výrobok. "Sedí to, pokiaľ považujeme bryndzu za výrobok slovenských rúk. Lenže zemepisné označenie pôvodu slovenská bryndza, ktoré stanovuje použitie len slovenskej suroviny, sa dá hravo obísť regionálnym názvom bryndze. Pri takomto označení už nie je výrobca nútený použiť domácu ovčiu hrudku,“ vysvetľuje ústredný riaditeľ Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Jozef Bíreš.
Prečo je dôležitý pôvod
Kým medzinárodné škandály s mäsom si vynútili informovať spotrebiteľa detailne o jeho pôvode, teda, kde bolo zviera chované, kde zabité a kde spracované, pri mlieku cestovná mapa výrobku od farmy až po regál obchodu nie je povinná. Len tlak verejnosti by mohol donútiť výrobcov k tomu, aby vyložili karty na stôl a na etikete priznali pôvod mlieka, z ktorého pochádza tehlička bryndze.
Je vôbec dôležité bazírovať na pôvode produktu? Kým mliekarne tvrdia, že zo zahraničia dostávajú prvotriednu surovinu, profesor Bíreš si všíma nielen hygienický parameter kvality. "Slovenská bryndza je produkt, ktorého vlastnosti určuje prirodzená mikroflóra daná pôdnymi a klimatickými podmienkami vymedzeného územia, kde sa ovce chovajú a pasú. Nemôžeme porovnávať talianske či francúzske farmy, kde sa ovce často prikrmujú, so slovenskými pasienkami. Každý pasienok má inú skladbu lúčnych tráv, okrem toho sa tam chovajú iné plemená oviec, to všetko vplýva na konečnú podobu produktu,“ hovorí šéf štátneho potravinového dozoru.
S týmto názorom súhlasí aj mliekarenský odborník Ján Keresteš, autor viacerých odborných publikácií a kníh. "V slovenskom mlieku je veľa cenných látok, ktoré sú síce v minimálnych množstvách, ako napríklad polyfenoly. V konečnom dôsledku však vytvárajú obrovskú škálu zlúčenín, ktoré sprevádzajú látkovú premenu v organizme po zjedení bryndze a majú vplyv na zlepšenie zdravotného stavu obyvateľstva.“
Z roka na rok zápasíme s čoraz väčším problémom, ako udržať kontinuitu na farmách, chýbajú nám mladí kvalifikovaní ľudia.Slavomír Reľovský, riaditeľ chovateľského zväzu
Ak si teda vyberáme bryndzu, mali by sme jednoznačne uprednostniť tú, ktorú vyrobili nielen ruky slovenských mliekarov, ale ovčie mlieko či hrudka jednoznačne pochádzajú zo slovenských salašov. Stáda oviec však na Slovensku nerastú, aby kryli domáci dopyt, ale, naopak, klesajú. Po rokoch mierneho oživenia opäť padli pod hranicu 400-tisíc zvierat, keď na konci minulého roku sa na Slovensku chovalo už len 370-tisíc oviec.
"Z roka na rok zápasíme s čoraz väčším problémom, ako udržať kontinuitu na farmách, chýbajú nám mladí kvalifikovaní ľudia,“ hovorí riaditeľ chovateľského zväzu Slavomír Reľovský. Napriek tomu, že za posledných 20 rokov vo väčšine chovov prešli na strojové dojenie oviec, ktoré odbúralo zo salašov najväčšiu drinu (ráno a večer musel chlap ručne podojiť 110 oviec), ľudí práca na ovčích farmách a salašoch, ktoré sú ďaleko od ľudských obydlí, neláka. Súčasne stagnuje či upadá aj doplnkový "kovoroľnícky“ spôsob chovu.
Pravá bryndza stojí a padá na bačoch
"Kedysi na Horehroní bolo v každej obci po 150 súkromných oviec. Drobní gazdovia si popri hlavnej práci spolu s dospievajúcimi deťmi dorobili seno a v lete sa ovce spoločne pásli v jednom stáde. Tento spôsob chovu však upadá. Ľudia síce kupujú na jar jahňatá, tohto roku ich bolo 60-tisíc, ale nie na produkciu mlieka. Strčia ich do záhrady, kde im spasú trávu, a v jeseni, keď majú okolo 50 kíl, urobia si hody z jahňaciny. Lenže to nerieši praktickú stránku chovu dojných oviec, ku ktorým nevieme zohnať ľudí na existujúce profesionálne farmy. Tiká nám pod nohami časovaná personálna bomba,“ hovorí na margo situácie v produkcii ovčieho mlieka predseda Zväzu chovateľov oviec a kôz Igor Nemčok.S nedostatkom ľudí si nevedia rady ani v ďalšej ovčiarskej oblasti, na Spiši. PD Kľuknava, ktoré je známym producentom značkovej slovenskej bryndze a chová jedno z najväčších stád na Slovensku (2¤500 oviec), stojí na troch bačoch, z ktorých každý už prekročil šesťdesiatku. "Stojíme pred otázkou, kto ich v krátkom čase nahradí,“ hovorí predseda kluknavského družstva Václav Fabrici.
Pred časom sa vybral s riaditeľom Strednej poľnohospodárskej školy v Moldave na návštevu základných škôl. "Skončilo sa to fiaskom. Jediný žiak, ktorý mal záujem pracovať v poľnohospodárstve, sa priznal, že rodičia mu povedali, že za žiadnych okolností mu nedovolia študovať na poľnohospodárskej škole,“ rekapituloval snahu nájsť nasledovníkov. Podľa Fabriciho "sa musí konečne prebudiť štát a robiť proaktívnu vzdelávaciu poľnohospodársku politiku, lebo inak nielen ovčiarstvu hrozí, že o pár rokov nebude mať kto v ňom robiť“.
V Pruskom, ktoré leží na strednom Považí medzi Trenčínom a Púchovom, otvorili ešte v roku 2011 na tamojšej strednej škole trojročný učebný odbor salašník-salašníčka a popri ňom jednoročné skrátené štúdium, kde záujemcovia z praxe mohli získať výučný list. Reagovali tak na sústavný dopyt poľnohospodárov po bačoch.
Vymierajúca profesia
"Žiaľ, doteraz ani do jedného z bačovských odborov sa neprihlásil ani jeden jediný žiak,“ konštatovala riaditeľka školy Janka Fedorová. V povedomí rodičov je poľnohospodárstvo a osobitne bačovská profesia zapísané ako odvetvie a povolanie bez veľkej perspektívy. Spájajú ho s prácou od rána do večera, s malými zárobkami, a od toho sa odvíja aj status poľnohospodára a jeho postavenie na spoločenskom rebríčku.
"Ak mnohé falošné mýty o odvetví, kde je len neatraktívna, zle honorovaná práca, neprelomíme, nepohneme sa z miesta,“ hovorí riaditeľka Janka Fedorová.
Jednou z možností, ako zachrániť bačovskú profesiu pred vyhynutím, je zaradiť ju medzi nedostatkové odbory. Už dávno ňou je, ale štát zatiaľ rieši najmä výchovu mladých pre automobilový priemysel. Lenže katastrofálny nedostatok vzdelaných ľudí pociťuje aj poľnohospodárstvo. Ak by bača, respektíve salašník získal štatút nedostatkovej profesie, mohli by stredoškoláci dostávať štipendium, samozrejme, pokiaľ majú primeraný prospech.
"Zo stretnutí s rodičmi, ale aj z uvažovania dospievajúcich detí vidíme, že ako kľúčový motivačný faktor vystupujú peniaze. Alebo mladým ponúkneme rôzne benefity, a tým ich získame, alebo tento zápas s nimi a ich rodičmi prehráme,“ povedala Janka Fedorová a dodala, že škola v Pruskom začala viac pracovať aj s výchovnými poradcami – učiteľmi základných škôl. "Až keď sme im vysvetlili, ako vyzerá práca na modernej farme, jedna z poradkýň povedala: Konečne vieme, ako máme deti presviedčať, prečo sa oplatí spojiť svoj život s poľnohospodárstvom.“
Viac by mali poľnohospodárskym školám pomáhať aj poľnohospodárske podniky, farmári. Fedorová kvituje prístup PD Vrbové, kde z vlastnej iniciatívy otvorili farmy družstva deťom, urobili pre nich farmársky krúžok. Všimnite si, nie na škole, ale v družstve. To je na Slovensku niečo mimoriadne!
"Ako majú deti získať vzťah k pôde, rastlinám a zvieratám, pokiaľ budú farmy zatvorené. Doma už predsa málokto niečo chová či pestuje,“ opísala súčasnú vidiecku realitu riaditeľka strednej školy v Pruskom, ktorá slúži na overovanie nových odborov.
Je bača profesia na vyhynutie? "Prežije, keď štát zmení svoju školskú politiku,“ myslí si Karol Herian, ktorý patrí ku generácii zakladateľov moderného mliekarského výskumu na Slovensku. Herian navrhuje, aby sa z verejných zdrojov nepodporovalo štúdium kynológie, po ktorom aj tak nenachádzajú absolventi uplatnenie, ale ovčiarstvo, s ktorým sa spája využitie stoviek tisíc hektárov lúk a pasienkov.
S tým súhlasí aj Ján Keresteš, ktorý hovorí, že „pokiaľ nebudú jasne zadefinované sociálne a ekonomické parametre výživovej politiky, ktoré sa v školstve premietnu do štipendií, platov študentov za prax v mliekarňach, dovtedy sa veci nepohnú“. A dodal, že "atraktívnejšie musia byť aj platy pre samotných bačov. To, čo Slovensko stratilo za posledných tridsať rokov, budeme ešte dlho naprávať a musíme rátať s tým, že zadarmo sa zmeny k lepšiemu nedočkáme.“
Keresteš v tejto súvislosti podotkol, že podpory by nemali smerovať ani tak do platieb na pôdu či dobytčie jednotky, kde sa podniky uspokoja s tým, že chovajú minimálne "dotačné“ počty zvierat a často namiesto oviec kravy mäsových plemien, kde sú nižšie nároky na ľudskú prácu. "Podporovať treba tých, čo priľnuli naozaj k pôde, čo skutočne produkujú mlieko, hrudku, bryndzu. Je to predsa jednoducho merateľné,“ uzavrel Keresteš.