Ako to vyzerá za oponou veľkých kuchýň, hovorí človek, ktorý sa za ňou pohybuje, no nechce byť menovaný. "S čerstvými vajcami už pomaly nikde nechcú pracovať, pretože na ne musia mať vyčlenené špeciálne skladovacie priestory, v ktorých musia udržiavať teplotu v rozmedzí od 4 do 17 stupňov Celzia. Priestory sú dnes drahé a tak sa využívajú nie na skladovanie vajec, ale na niečo účelnejšie. Aj preto sa nakupujú buď sušené, alebo tekuté vaječné zmesi,“ hovorí odborník z brandže.
Foto: SHUTTERSTOCK
Sušené vaječné zmesi sú populárne, pretože odstraňujú potenciálne riziko, že kuchyňa použije vajcia, v ktorých je salmonela. Tá sa tepelnou úpravou bezpečne likviduje. Nemusia sa teda obávať, že hostia dostanú nejaké črevné ochorenie.
"Navyše, ak reštaurácie skladujú čerstvé vajcia, prevádzkari čelia častým kontrolám potravinových inšpektorov, elegantne im predídu, keď použijú sušené vaječné koncentráty,“ dodáva odborník.
Kauzy zbavili ľudí ilúzií
Niektorí výrobcovia vajec videli potenciálnych zákazníkov v závodných kuchyniach veľkých priemyselných spoločností. Tamojší šéfkuchári, ako informoval zdroj Pravdy, však hydinárov vysmiali s tvrdením, že nemôžu strácať čas rozbíjaním vajíčok. Jednoduchšie je vysypať päť kilogramov sušenej vaječnej zmesi, pridať vodu a robiť omelety, alebo, povedzme, pustiť sa do vyprážania rezňov.
"Nemajú čas zabávať sa s čerstvými vajcami, keď musia pripraviť stovky porcií jedál rýchlo a efektívne, čo vaječné zmesi umožňujú. Jedlá síce spĺňajú istý štandard, ale, samozrejme, čerstvé vajcia sú čerstvé vajcia,“ skonštatoval odborník.
Každá nová potravinová kauza zbavuje ľudí ilúzií o tom, aké jedlá sa im vlastne v podnikoch verejného stravovania ponúkajú. Ak sa servíruje kuracina, je často z dovozu, z Poľska či ďalekej Brazílie. Zďaleka nedosahuje kvalitu slovenských produktov, veď napríklad slovenské kurence sú na rozdiel od poľských chladené vzduchom, kým tie od severných susedov vodou a také brazílske sú zasa mrazené. Všetky tieto produkty sú lacnejšie ako slovenské.
Pomoc aj pre školské jedálne
Štát chce teraz s touto praxou skoncovať. Ministerka pôdohospodárstva Gabriela Matečná včera v Nitre oznámila, že rezort začína testovať Národný potravinový katalóg, ktorý bude garantovať, že do zariadení, ktoré denne obsluhujú okolo jedného milióna spotrebiteľov, sa dostanú prednostne čerstvé potraviny, spĺňajúce vysoké kritériá bezpečnosti, kvality a výživovej hodnoty. Dôležité pritom je, že obstarávatelia si ich budú môcť pohodlne, flexibilne a priamo prostredníctvom elektronického systému objednať v požadovanom množstve a frekvencii.
Systém, ktorý vznikal zhruba rok v súčinnosti s poľnohospodárskou a potravinárskou samosprávou a bude stáť štát 2,5 milióna eur, zvýhodní lokálnych producentov, pretože práve oni spĺňajú jedno z dôležitých kritérií, na ktoré sa má prihliadať, a tým je čerstvosť. Systém by tak mal mať podľa ministerky Matečnej aj významný environmentálny prínos pre zníženie odpadového zaťaženia, a najmä zníženie uhlíkovej stopy. A pokiaľ ide napríklad o nemocnice alebo predškolské a školské zariadenia, detské domovy a domovy dôchodcov, umožní vybrať potraviny na základe presne stanovených preferencií, teda nakúpiť napríklad potraviny so zníženým obsahom soli, bez vysokého podielu prídavných látok a podobne.
Zdvihne sa kvalita národným katalógom?
Očakáva sa tiež, že Národný potravinový katalóg, kde sa bude zbiehať dopyt a ponuka, odstráni administratívnu záťaž pri dokumentovaní prieskumov trhu ich kontinuálnym zabezpečovaním v prostredí širokej hospodárskej súťaže.
Katalóg je hodenou rukavicou slovenským výrobcom potravín, ktorí sa už niekoľko rokov dožadujú, aby sa práve v podnikoch verejného stravovania prednostne používali slovenské potraviny. Teraz takúto šancu, keď sa otestuje systém, dostanú. Systém začne fungovať o niekoľko mesiacov. Následne sa však ukáže, aká je skutočná výkonnosť slovenského poľnohospodárstva a potravinárstva.
Podľa Matečnej určite nebude problém so základnými surovinami, ako je mlieko a mliečne výrobky, múka, minerálne vody, ale napríklad dopyt po bravčovom mäse Slovensko nedokáže pokryť z vlastných zdrojov, práve tak po všetkej zelenine či ovocí. Katalóg môže stimulovať domácu výrobu, objaviť stovky nových výrobcov, no ako povedal prezident Potravinárskej komory Daniel Poturnay, je to stále len jedno z ohniviek, ktoré treba spevniť v rámci celého potravinového hospodárstva.
Súčasne katalóg ukáže, ako si budú počínať obstarávatelia. Veľa môžu urobiť sami spotrebitelia, ktorí by mali pri objednávkach jedál v jedálňach a reštauráciách dostať svojimi otázkami, odkiaľ jedlo pochádza, pod tlak majiteľov a prevádzkarov zariadení.
"Naliehajte, aby pôvod jedál bol uvádzaný na jedálnych lístkoch, aby vám ukázali doklady, odkiaľ jedlo pochádza. Potravinových afér bolo toľko, že máte na to právo,“ odkázala miliónu občanov, ktorí sa denne stravujú v podnikoch verejného stravovania, ministerka Matečná.