Bez ohľadu na alarmujúce informácie WHO však obyvateľstvo Slovenska trvale znižuje spotrebu mäsa. V roku 2014 po prvý raz klesla pod 50 kilogramov, keď sa v prepočte na jedného obyvateľa skonzumovalo priemerne len 47 kilogramov mäsa.
Je to o celých desať kilogramov menej, ako je ročná spotreba odporúčaná odborníkmi na výživu. Signalizuje to trvalé zmeny vo výžive ľudí, veď v porovnaní s rokom 1990 klesla spotreba mäsa o viac ako 30 kilogramov.
Dôležité je jednotlivé druhy mäsa striedať, nie som mantinelista, aby som tvrdila, že napríklad hovädzie mäso je rizikové.Alžbeta Béderová, odborníčka na výživu
„Za klesajúcou spotrebou mäsa, ktorá padá aj v ostatných krajinách Európskej únie, ale nie tak prudko ako na Slovensku, sú dva či až tri dôvody: Tým prvým sú ekonomické, druhým pribúdajúce informácie o vplyve konzumácie mäsa na zdravie ľudí a novým činiteľom je neriadená diskusia na sociálnych sieťach. Tá začína zneisťovať aj skalných spotrebiteľov mäsa,“ hovorí profesor Štefan Mihina, generálny riaditeľ Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra v Nitre.
Niektoré rodiny majú mäso len raz do týždňa, ale odborníčka na výživu Alžbeta Béderová odporúča konzumovať mäso tri razy, pričom raz do týždňa by na stole nemalo chýbať mäso z ryby. „Dôležité je jednotlivé druhy mäsa striedať, nie som mantinelista, aby som tvrdila, že napríklad hovädzie mäso je rizikové,“ vraví Béderová.
Je otázne, do akej miery tento trend zmení úprava dane z pridanej hodnoty od 1. januára. DPH na základné potraviny vrátane hydiny, bravčoviny, hovädziny, ale aj rýb klesne z 20 na 10 percent.
Na Slovensku sa však neznižuje len spotreba, no mení sa aj druhová skladba konzumovaného mäsa. Ľudia naďalej uprednostňujú bravčové mäso, ale vlani po dlhých desaťročiach spadla jeho ročná spotreba na obyvateľa pod 30 kilogramov, keď medziročne klesla o 3,5 kilogramu. Odporúčaná spotreba je pritom len 22,2 kilogramu.
Viac hydiny, menej bravčového
„Nemyslím si, že Slováci sa v najbližších rokoch vzdajú svojho najobľúbenejšieho mäsa. Gazdinky ho vedia pripravovať a budú ho kupovať aj ďalej, tobôž keď je predaj bravčoviny neustále podporovaný akciami veľkých obchodných reťazcov,“ myslí si šéf poľnohospodárskeho a potravinárskeho výskumu Štefan Mihina.
Dvojkou trhu je hydinové mäso. Jeho spotreba po revolúcii upadla, ale potom hydina rýchlo dobiehala bravčové mäso. Dôvod bol na jednej strane ekonomický, ale ľudia tiež počúvali rady lekárov, ktorí pripomínali, že kuracina je dietetické, ľahko stráviteľné mäso. Lenže súčasná spotreba nedosahuje ani 20 kilogramov, posledný údaj hovorí len o 17 kilogramoch spotreby hydiny.
Podľa poslednej Zelenej správy, ktorú publikovalo minsterstvo pôdohospodárstva, klesla v roku 2014 spotreba hydiny oproti roku 2013 o 2,4 kilogramu a za odporúčanou spotrebou zaostáva o necelých päť percent.
Známa odborníčka na výživu lekárka Alžbeta Béderová si myslí, že z hľadiska zdravia slovenského obyvateľstva by bolo žiaduce, keby lídrom v spotrebe bolo hydinové, a nie bravčové mäso. Ľudia sú však stále, ako tvrdí profesor Mihina, vo vleku tradičnej chuti.
Bravčový rezeň a zemiakový šalát je pre mnohých pochúťkou číslo jedna, hoci existuje aj alternatíva v podobe kuracieho. Lenže to sa zasa nepáči lekárom, radšej uprednostňujú iné druhy kulinárskych úprav mäsa, pri vyprážaní totiž do mäsa preniká tuk, upozorňuje doktorka Béderová.
Úplne sa na Slovensku prepadla spotreba hovädzieho mäsa. Už niekoľko rokov je menej ako päť kilogramov a vlani klesla o ďalšieho pol kilogramu, keď už dosahuje ledva úroveň štyroch kilogramov. Znamená to, že za odporúčanou spotrebou zaostáva o viac ako 75 percent.
„Nečudujem sa tomu. Hovädzie je najdrahšie mäso na trhu a, navyše, stále sa neponúka v žiaducej kvalite, keď napríklad na prípravu steakov nebýva náležite vyzreté,“ podotýka Štefan Mihina.
Čo urobili a ešte len urobia s nákupnými a stravovacími zvyklosťami slovenských spotrebiteľov informácie WHO o tom, že červené mäso je pravdepodobnou príčinou vzniku onkologických ochorení?
„Zatiaľ nič,“ hovorí mäsiar Róbert Gašparík, ktorý má sieť predajní v mestách aj na západoslovenskom vidieku. „Ľudia nakupujú mäso ďalej a pred Vianocami očakávame, že dopyt po ňom, ako aj po výrobkoch porastie.“
Mäso tri razy do týždňa
Zdanlivo akoby sa teda nič nestalo. V skutočnosti však medzi odborníkmi prebieha výmena názorov, čo znamenajú informácie WHO z hľadiska budúcej spotreby mäsa.
„Každá potravina, a to sa týka aj mäsa, je vo svojej podstate komplexom chemických zlúčenín, ktoré majú schopnosť vyvolávať alebo nevyvolávať choroby v zažívacom trakte,“ hovorí profesor Peter Šimko, ktorý prednáša chemické aspekty potravinárskej výroby na Slovenskej technickej univerzite.
„Červené mäso je podľa októbrovej správy WHO pravdepodobný karcinogén, ale komplexná štúdia nebola zverejnená,“ upozorňuje Peter Šimko a dodáva: „Môžeme diskutovať, či je to oprávnené alebo nie, ľudia by sa však mali držať minimálne princípu predbežnej opatrnosti, mali by teda opatrne pristupovať k spotrebe rizikových druhov mäsa.“
„Strava ľudí by mala byť predovšetkým pestrá. Ak sa hovorí, že rizikovým faktorom v červenom mäse je železo, nikto sa ním pri súčasnej úrovni spotreby predovšetkým hovädzieho nemôže prejesť, čo sa nedá povedať o rôznych druhoch nekontrolovaných výživových doplnkov,“ tvrdí profesor Viliam Bada, ktorý vychoval niekoľko generácií slovenských lekárov. Badova rada znie: „Vystríhajte sa jednostrannosti, jedzte pestro a najmä čerstvé potraviny. Všímajte si ich pôvod.“
Jedzte pestro a s rozumom
Bada upozorňuje na to, že v strave slovenského obyvateľstva je stále slabo zastúpená zelenina, ovocie, ale napríklad aj strukoviny. Ľudia vôbec nevenujú pozornosť nebezpečenstvu, ktoré im prináša pred ich zrakom ukrytý nepriateľ v podobe transformovaných mastných kyselín, ktoré sa nachádzajú vo fritovaných potravinách, v cukrárenských a pekárenských výrobkoch, kam ich „dopravili“ lacné margaríny.
„V Európe je len jedna krajina, a tou je Dánsko, ktorá zo zákona reguluje spotrebu transformovaných mastných kyselín. Urobilo tak pred desiatimi rokmi a prinieslo mu to podľa údajov univerzity v Oxforde výrazný pokles úmrtnosti obyvateľstva na ischemickú chorobu srdca, keď na ňu v roku 2014 zomrelo o 57 percent menej mužov a 59 percent žien ako v roku 2005.
Za toto obdobie na Slovensku klesla úmrtnosť mužov len o 9 a žien o 11 percent,“ poukazuje na vplyv výživy, a to nielen mäsitej, na ľudský život profesor Viliam Bada.
V súvislosti s obavami z červeného mäsa Bada pripomína, že obsahuje viac prospešných látok, ktoré bielym mäsám chýbajú. Ide o komplex vitamínov B či kyselinu listovú. Na druhej strane nemožno nevidieť prospešnosť konzumácie kuracieho mäsa, ktoré prináša podľa doktorky Bederovej organizmu rad benefitov.
Obsahuje všetkých osem druhov esneciálnych amínokyselín, teda základných kameňov bielkovín, ktoré si organizmus nevie vytvoriť a musí ich získať potravou. Kuracina obsahuje v ideálnom pomere fosfor a draslík, čo je dôležité pre vývoj kostry a zubov detí.
A kurací vývar, vedeli to už naše staré mamy, má potvrdený protizápalový účinok a je to aj najlepší liek na „kocovinu“. Najnovšie to potvrdil vedecký výskum univerzity z Nebrasky.
Čo si teda vybrať? Profesor Bada vraví, že treba veriť zdravému rozumu a jedlám, ktoré preverila generačná skúsenosť.