Pokračovanie článku: Posledné zvonenie. Počujeme ho?

Prebudení rytieri spod Maginhradu

Dobrý ovčí syr je delikatesou. Jedna z nich, Klenovský syrec, takmer vymizla zo slovenskej gastronómie. Narodila sa na salašoch Slovenského rudohoria niekedy v 17. storočí. O sto rokov neskôr si pochutnávali na pikantnom syrci aristokrati na dvore Márie Terézie a v 19. storočí prenikol ako exportný artikel až do bohatnúceho Nemecka. V hrmavici zmien 20. storočia veľa nechýbalo, aby sa syrec stratil v prepadlisku dejín. Akoby zázrakom prežil. Vyrábajú ho v rodinnom hospodárstve Keľovcov vo Veľkých Teriakovciach.

Podnikov takého typu, aký už dvadsať rokov budujú štyria bratia Keľovci, by Slovensko, ale najmä Malohont a Gemer, teda okresy Rimavská Sobota, Poltár a Revúca, potrebovali oveľa viac. Čím sú jedineční a príťažliví?

Nuž najmä tým, že ukážkovo zhodnocujú miestnu tradíciu, prírodné a geografické podmienky. Kooperujú s dedinami, v katastri ktorých hospodária, a to prostredníctvom verejno-súkromných partnerstiev, za ktorými stojí činorodá Miestna akčná skupina (MAS) Malohont. Tak ako iné aj MAS Malohont vznikla vďaka európskym financiám a skúsenostiam. Vzájomná ústretovosť MAS, poľnohospodárov a samospráv priniesla úspech priestoru, lepšiu zamestnanosť obciam, ich zviditeľňovanie v mierke prekračujúcej región. A to je na podmienky okresu Rimavská Sobota, ktorý roky hľadá cestu k hospodárskemu oživeniu, čo povedať. Teriakovce – Malé aj Veľké ležia pod vrchom Maginhrad, kde v 15. storočí stál drevený hrad. Počas spanilých jázd na Slovensko ho vybudovali bratríci z vojska Jána Jiskru. V krvi mnohých Teriakovčanov, kroniky o tom vydávajú svedectvo, koluje vzdorovitá krv husitov. Keľovci patria medzi ich potomkov. Prapredok Keľovcov nebol hocikto, ale hajtman, teda jeden z veliteľov bratríckeho vojska.

Ovečky ako dar pre gymnazistu

Hajtmanovi potomkovia dávno splynuli s miestnymi a začali hospodáriť, budovať prosperujúce gazdovstvá. Otec Keľovcov bol tiež gazda. Počas kolektivizácie skončil ako jeho rovesníci v družstve. Tri roky po novembri 1989, keď sa družstvá zlúčené z viacerých dedín začali rozpadať, Pavel Keľo sa rozhodol súkromne hospodáriť. Raz a navždy tým ovplyvnil osudy svojich synov. Ako to už na gazdovstvách chodí, museli pomôcť s tým či oným.

Najmladší Norbert dostal od otca čoby študent gymnázia svojrázny darček. „Synu, tu máš tridsať ovečiek, staraj sa o ne, ako najlepšie vieš,“ prekvapil šestnásťročného gymnazistu otec. A tak rovno zo školy viedla Norova cesta k ovečkám. Študovať aj pracovať súčasne núti dobre si zorganizovať voľný čas a rozvíja aj muskulatúru, chalan prácou na gazdovstve zmocnie, ani nevie ako.

Norbert sa celkom prirodzene po maturite vybral študovať na Slovenskú poľnohospodársku univerzitu, tak ako predtým jeho brat Pavel. Ivan bol výnimkou, vyštudoval učiteľstvo. Z Patrika chcel mať otec lekára. Ako áno, ako nie, ocitol sa maturant na geriatrii a rýchlo zmenil rozhodnutie. Bude lekár, ale veterinárny. Aj sa ním stal.

„Máme v génoch sedliactvo, to rozhodlo, že v istom okamihu sme sa všetci štyria ocitli na jednej lodi po boku otca a v roku 2003 sme založili spoločnosť Keľo a synovia,“ zhŕňa cestu k založeniu rodinnej farmy Patrik Keľo.

Skôr ako o farme prichodí hovoriť o väčšom poľnohospodárskom podniku, veď Keľovci hospodária na ploche vyše 1600 hektároch pôdy, z čoho takmer tretina pripadá na lúky a pasienky pod vrchom Maginhrad. Dorábajú tu to, čo aj inde na Slovensku, obilniny, repku, sóju, ale na rozdiel od mnohých iných majú aj silnú živočíšnu výrobu, kde prím hrá chov oviec a spolu s nimi aj dobytka. Ich kráľovskou disciplínou je ovčiarstvo. Majú štatút šľachtiteľského chovu plemena Lacaune, túžili však získať viac aj spracovaním mlieka na výrobky s najvyššou pridanou hodnotou.

Oddychuj, spoznávaj, degustuj

Výroba ovčieho syra a žinčice na salašoch nie je ničím výnimočná, Keľovci však išli ďalej. Správne odhadli, že spoločnosť mieri inam – budúcnosť má zážitková gastronómia. Ľudia sa cez víkendy a dovolenky začali masovo vydávať do prírody, aby zmyli stres a napätie z práce. Bratia si uvedomili, že v rukáve majú čudesný tromf: tajomný Maginhrad, už v jeho názve je ukrytá mágia priestoru, s ktorým sa spája romantický príbeh kňažnej Magy a rytierov, čo spia v útrobách zničeného hradu. Otázka znela, ako sa tejto výzvy podnikateľsky zmocniť.

Na niektoré veci sú poľnohospodári prikrátki, ale keď sa spoja s ľuďmi, ktorým nemenej záleží na osude kraja, čo spoločne obývajú, pohnú zdanlivo aj tým, čo je desaťročia nemenné. Keľovci nepovažovali spoluprácu s Miestnou akčnou skupinou Malohont nikdy za príťaž. Na vrchu Maginhrad sa dnes týči sedemnásťmetrová rozhľadňa, ktorá priťahuje turistov. Bodaj by aj nie, odkrývajú sa z nej krásne výhľady na Kráľovu hoľu a Nízke Tatry a opačným smerom do údolia Rimavy. Očarený Ján Botto v baladickej povesti o Maginhrade napísal:

Poézia naznačuje aj ekonomický potenciál územia. Oná „zelená lúka sťa šíre more“, to je vlastne jazero mlieka. Dolu pod Maginhradom leží Keľovcami vybudovaný salaš so syrárňou, kde z ovčieho mlieka vyrábajú nielen bryndzu, ale aj iné chutné ovčie výrobky. Spomedzi nich vyniká Klenovský syrec. Salaš je vlastne štýlová koliba s dobrou kuchyňou. Hneď vedľa objavíme tri krásne drevenice. Možno sa v nich ubytovať. Drevenice naznačujú, aké domy by mohli byť tvárou horského Slovenska. Súčasťou agroturistického komplexu je najnovšie wellnes s bazénom s výhľadom na Maginhrad, opodiaľ je tenisová hala a budova nazývaná humno, kde je kongresová sála. Aktívne oddychuj, spoznaj krajinu, do ktorej si vošiel a ochutnaj jedlá regiónu. Aj takto môže komunikovať so súčasníkom moderne koncipované podnikanie v poľnohospodár­stve, ktoré využíva všetky núkajúce sa príležitosti. Dielo, ktoré vybudovali štyria bratia Keľovci, je ukážkou toho, ako za podpory európskych zdrojov obrodiť rodinné farmy a pritiahnuť na pôdu deti a vnukov farmárov, ako inšpirovať iných mladých vidiečanov k podnikaniu v poľnohospodárstve a na vidieku.

Syrec zabudnutý a znovu objavený

Ak sa pozrieme do histórie, nedávnej i vzdialenejšej, družstvá a pred nimi najšikovnejší gazdovia sa usilovali svoje hospodárenie vždy diverzifikovať, rozvrstviť a premeniť základný produkt na hotový výrobok, ktorý vedeli predať s väčším úžitkom. Nepochybne tak sa v minulosti na niektorom zo salašov v okolí Klenovca narodil aj chutný polotvrdý dozrievajúci syr Klenovský syrec.

V roku 2015 získal tento syr európsku ochrannú známku Chránené zemepisné označenie. Postaral sa o to Karol Herian, jeden zo zakladateľov moderného slovenského mliekarenstva. Na konte má množstvo patentov, ale v posledných rokoch, hoci už na dôchodku, upriamil svoju pozornosť na záchranu pôvodných slovenských mliečnych výrobkov. Nadviazal na prácu už zabudnutého českého odborníka zo začiatku 20. storočia Otakara Lexu. Aj tomu udrel do očí Klenovský syrec, prvýkrát ho vedecky opísal a všimol si aj pozoruhodnú ornamentiku, dnes by sme povedali nezameniteľný dizajn syrca.

Základom ornamentu je štvorlístok alebo kríž, z ktorého vychádzajú lúče slnka. Obvod kruhu zdobí zúbkovanie. Ornamentika symbolizuje zem, vesmír, slnko. Naši múdri predkovia jednoducho a bezpečne identifikovali súradnice ľudskej existencie.

Patrik Keľo vraví, že Herian zachránil syrec, keď sa už ocitol na druhom brehu, z ktorého nebýva návratu. Pozbieral všetky vedomosti spojené s jeho výrobou a postaral sa o to, že jedinečný produkt je zaradený medzi chránené európske výrobky. Klenovský syrec poukazuje na originalitu územia a syrársky fortieľ Slovenska. Praktickú stránku veci, opätovné nadobudnutie výrobného fortieľa, však museli zvládnuť Keľovci. Nuž a ako vieme, prax je zo všetkých disciplín najuniverzálnejšia, a preto aj najťažšia.

Základom syrca je čerstvé ovčie mlieko. Obsahuje to najlepšie, čo vie príroda podarovať ovečkám na paši. Trávy a byliny ako trojštet žltkastý, kostrava lúčna, kostrava červená, lipnica lúčna sú pre ne najlepšou pochúťkou. Ak pri víne hovoríme o dôležitosti horninového podložia, pôdy, mikroklímy a odrody, ktoré utvárajú vinohradníkom zveľaďovaný terroir, podobnú paralelu nachádzame aj v chove oviec a syrárstve. Nie je to náhoda, že mlieko zo strání rudohoria má vynikajúce sýriace a prekysávacie schopnosti, čo je základ vzniku výnimočne kvalitného syra.

Čo je mitrovanie

Pri opisovaní výroby syrca upozorní Patrik Keľo na niekoľko dôležitých detailov. Veľmi dôležitá je očkovacia kultúra. Aj o ňu sa zaslúžil Karol Herian, bola vyvinutá na Výskumnom ústave mliekarenskom v Žiline, ktorý Herian riadil. Jedným z výrobným tajomstiev je príprava syreniny. Mimoriadne dôležité je jej vytužovanie miešaním. Požadovaná sušina sa nezískava lisovaním, ale varením pri teplote 42–45 stupňov Celzia. Ako sa získava potrebný fortieľ? Praxou, praxou a ešte raz praxou. Na začiatku boli aj nepodarky, úspech ako v každej inej práci aj pri výrobe syra je vykúpený trpezlivosťou. Na tom sa zhodujú syrárka Marcela Palkovičová aj Patrik Keľo, ktorý manažuje premenu mlieka na syr.

Kde si na ňom možno pochutiť? No pravdaže, priamo na Salaši pod Maginhradom, ale kupujú ho aj reštaurácie z druhého konca Slovenska. Najlepšiu reklamu syrcu robia veľké ovčiarsko-syrárske podujatia, ako je mitrovanie organizované na Salaši pod Maginhradom spolu s MAS Malohont na Demetera. Vtedy sa zháňajú z paše nielen ovce, ale ako pripomína Miroslava Vargová, dlhoročná manažérka MAS-ky, do Teriakoviec sa zhŕkne aj 1 500 – 2 000 ľudí zblízka i zďaleka. Stretnú sa tu potomkovia hrdých ovčiarov a syrárov, ale aj ľudia všakovakých iných profesií, ktorí dnes žijú úplne inak ako ich predkovia. Prichádzajú s deťmi, bavia sa na ukážkach dojenia, strihania oviec a akože ináč – ochutnávajú delikatesy kuchyne, základom ktorej je ovčie mlieko a mäso.

Podľa Bottovej baladickej povesti by mali na Maginhrade spať rytieri ochraňujúci kňažnú Magu. Dolu pod vrchom s krásnym názvom sa prebudili k činu iní rytieri – ľudia, ktorí rozumejú poľnohospodárstvu, potravinárstvu a potrebám spoločnosti 21. storočia oceňujúcej chutné potraviny a vďaka ich produkcii aj dobre spravovanú krajinu.