Sezóna burčiaku sa začala, vyrobiť tento elixír je umenie. Ako vyzerá ten dobrý?

„Pri svetle voskovice kvapkal mušt – a duch skrytý v ňom vznášal ma na stálice," napísal pred vyše polstoročím básnik a milovník vína Ján Smrek. Bolo to, ako spresňuje v inom verši písanom na sude - v septembrový deň. Lenže hektické 21. storočie prepisuje aj vinohradnícky kalendár. Hrozno dozrieva o dva aj tri týždne skôr a prvý burčiak pijú pod Malými Karpatmi už od polovice augusta.

27.08.2022 05:00
burčiak Foto:
S burčiakom sa ľahšie znášajú trampoty tohto sveta, vravia bratia Michal, Edo a Karol Šebovci zo Shebo winery.
debata (5)

Tento rok nie je výnimkou. Litrík čarovného opojenia vyjde okolo troch eur, na jarmokoch aj štyri eurá, v čom je zrejme zarátaná prirážka za jedinečnú atmosféru.

Burčiak je sezónnym, a predsa nadčasovým nápojom. Možno sa ho napiť len nejakých desať týždňov počas oberačiek, keď sa hrozno vylisuje a mušt naleje do nádob, v ktorých kvasinky začnú premieňať cukor na alkohol. Po niekoľkých desiatkach hodín už nemáme pred sebou nevinnú šťavu, ale burčiak, v ktorom kypí život. Jedna z rozšírených povier hovorí, že je to elixír života, päť litrov burčiaka vraj prináša znovuzrodenie…

krb, kúrenie, dobré bývanie, Čítajte viac Zhnije v lese či zhorí v peci? Záujem o drevo je obrovský, ľudí chcú naň pustiť do lesov

Je to pravda, mušt meniaci sa na víno je plný vitamínov, no nič netreba preháňať, lebo ako vtipne podotýka vinársky technológ Jerguš Hajdučík z Vinárstva Shebo winery, burčiak môže v istom okamihu zafungovať aj ako laxatívum, teda preháňadlo. Kto má však zdravú črevnú mikroflóru, skúšku burčiakom spravidla zvládne, pokiaľ, samozrejme, pije nápoj od majstra vinára, a nie od podnikavca.

Vzácny elixír

Na Slovensku sa ročne vypije okolo 300-tisíc litrov burčiaka, čo v prepočte na hlavu vychádza akurát na malú degustačnú dávku. Takže vitálny, všetkého schopný nápoj sa neujde všetkým. Skóre jasne hovorí v prospech vína, toho ročne do krízových čias Slováci vypili okolo 12 až 14 litrov. Kým dobre vykvasené víno je mok s dlhou životnosťou, burčiak je nápojom búrlivej premeny jednej formy života do druhej, ktorej najlepšiu podobu treba vystriehnuť.

Čas burčiaka práve prišiel. Ponúkajú ho vinárstva na slávnej Malokarpatskej vínnej ceste, ktorá sa tiahne od Bratislavy po Trnavu, ale aj v iných vinohradníckych kútoch Slovenska. Je to neklamný znak, že leto vrcholí a čo nevidieť odovzdá vládu jeseni. Aký je tohtoročný burčiak?

„Obrazom ako vždy nevyspytateľného ročníka,“ hovorí Jaroslava Kaňuchová-Pátková, riaditeľka Zväzu vinohradníkov a vinárov Slovenska. Jar sa začala sľubne, vinohradom sa vyhli mrazy a bohatá násada kvetov naznačovala mimoriadne bohatú úrodu. V júli prišiel zlom. Vinič, ktorý vie vzdorovať suchu aj teplu, čelil nevídanému prívalu slnka. Niekde kry prestali pumpovať živiny a energiu do strapcov, vinohradníci polovicu strapcov zhodili na zem, a kde mohli, ako napríklad v hubickom vinohrade Shebo winery, šli naplno závlahy. Na chudobných štrkovitých pôdach Žitného ostrova by vinič bez kvapôčok vody padajúcich ku koreňom neprežil.

Mení sa Slovensko na subtropický Izrael? „Závlaha nie je intenzifikačný, ale na hornom Žitnom ostrove existenčný faktor,“ súdi Štefan Sihelník, ktorý počas bohatej vinohradníckej kariéry zažil všakovaké excesy počasia. Napokon v poslednom okamihu nad slovenskými vinohradmi zapršalo. Prišla nádej, že predsa len sa dočkáme o „kvapku“ viac vína. „O jeho konečnej podobe však rozhodne september, to, či bude daždivý, alebo prinesie babie leto,“ myslí si prezident vinárskeho zväzu Vladimír Mrva.

Za krásnou vôňou je stres

Ľudia medzitým už plnými dúškami ochutnávajú tohtoročný burčiak. Do Shebo winery na okraji Modry chodia Modrania aj milovníci nápoja zo širšieho okolia teraz na čerstvučký Irsai Oliver. Burčiak oproti vlaňajšku podražel. Vlani stál liter 2,40 eura, teraz vyjde na 2,80 eura. Na predmestí Pezinka v Grinave na známej „štokrlíkštrase“ ho predávajú v stánkoch rodinných vinárstiev aj po 3,20 eura. Medziročne teda burčiak zdražel, no o 7 až 15 percent vyššia cena neodrádza ľudí od kúpy.

Burčiak sa pil v dobrom aj v zlom čase a ani tento rok si ho tí, čo mu prišli na chuť, neodoprú.

zväčšiť Voňavý Irsai Oliver. Bobuľky sú menšie, strapec... Foto: Jozef Sedlák
Irsai Oliver Voňavý Irsai Oliver. Bobuľky sú menšie, strapec útlejší.

Vyrobiť dobrý burčiak je umenie. Podobne ako pri víne, aj tu ide o súlad kyselín, cukrov a vône. Dôležité je správne načasovať zber, aby hrozno nebolo príliš sladké, ale ani mdlé, teda s malým obsahom kyselín. Jerguš Hajdučík hovorí, že stres, ktorý kry viniča zažili pri dozrievaní, napokon vyústil do krásnej aromatiky burčiaka. Vinič na výkyv teplôt reagoval zvýšenou produkciou aromatických látok. Nuž ako vidno, každé zlo je na niečo dobré, aj v prírode platí dobre známe – čo ťa nezabije, to ťa posilní.

Nie hnedý, ale odkalený

Ako vyzerá dobrý burčiak? Skúsení vinári vravia, že kvalitu moku prezradí už farba. Tá by mala byť žlto-zelenkavá, neželané sú hnedé odtiene, tie svedčia o nie príliš čerstvom produkte. Ak je vo fľaši sediment, naznačuje to zlé, prípadne žiadne odkalenie východiskového muš­tu.

Odkalenie je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu burčiaka. V neodkalenom mušte (a teda i v burčiaku, ktorý je z takéhoto muštu vyrobený) sa totiž nachádzajú pozostatky šupiek, ale aj postrekov a mechanických nečistôt pochádzajúcich z hrozna. Odkalením sa tieto látky odstránia. Každý burčiak však môže obsahovať jemný sediment, ktorý je zapríčinený sedimentujúcimi kvasinkami. Bez nich by však nebol burčiak.

Na čo ešte treba pamätať? Nuž na to, že burčiak sa na rozdiel od vína správa nevypočítateľne, rozpína sa v sude, neskrotný je aj po stočení do fľaše. Preto treba mať pri transporte mierne uvoľnenú zátku či vrchnák na plastovej fľaši. A kde sa najlepšie burčiak pije? Nuž tam, kde sa narodil, v pivnici, v ktorej, ako napísal Smrek, „zabúdam, že letí čas. Čas letí, hej, no sudy stoja a hudú, barytón a bas“.

Tú atmosféru treba, keď je na to príležitosť, zažiť, vtedy si možno uvedomíme nielen krásu moku, ale aj jeho skutočnú cenu. Pripomenie to Karol Šebo, jeden z mnohých pokračovateľov modranskej vinárskej tradície.

Aj bohatí zľavujú z nárokov

Šebo si všíma, ako v priebehu tohto roka slovenskí spotrebitelia významne zmenili svoje správanie. „Zákazníci začínajú šetriť bez ohľadu na svoje postavenie. Všetci schádzajú o jednu úroveň nižšie,“ vraví Karol Šebo. V obchodnej praxi to vyzerá tak, že mnohí z tých, čo si kupovali drahé zahraničné vína, prešli k slovenským exkluzivitám, pretože sú lacnejšie. Milovníci prívlastkových vín sa uspokojujú s akostnými a rastie skupina zákazníkov, ktorej postačia najlacnejšie vína.

Tento trend potvrdila aj Jaroslava Kaňuchová-Pátková. Najväčší prúd spotrebiteľov vína mieri do obchodných reťazcov. „Kým pred pandémiou covidu boli ľudia ochotní vydať za fľašu vína od 4 do 5 eur, dnes čoraz viac Slovákov kupuje vína v cene už pod tri eurá, pričom najlacnejšie vína sú v akcii už desať centov pod dve eurá,“ opisuje dopyt zákazníkov riaditeľka vinárskeho zväzu Jaroslava Kaňuchová-Pátková.

Za zmenou spotrebiteľského správania vidí Eduard Šebo mladší, ktorý v Shebo winery analyzuje náklady na výrobu vína, prudký rast cien energií, plynu, elektriny, pohonných látok rozdúchaných nezmyselnou vojnou na Ukrajine. Na jednej strane energie zdražujú produkciu vína, veď len sklo zdraželo tohto roku štyrikrát, na druhej berú útokom spotrebiteľovu peňaženku.

Čia fľaša, toho trh

„Nečudujme sa, že ľudia potom menia svoje spotrebiteľské zvyklosti a únik vidia v lacnejšom víne. Pre slovenské vinohradníctvo a vinárstvo, pokiaľ sa nepristúpi k podporným regulatívom, to bude mať zničujúce dôsledky. V porovnaní s konkurenciou sme ako nahí v tŕní. Aj preto apelujeme na spotrebiteľský patriotizmus milovníkov vína, každá predaná fľaša vína posilňuje nádej na prežitie, uprednostnenie lacnejšieho dotovaného zahraničného vína, naopak, slovenské víno potápa,“ hovorí Eduard Šebo mladší.

Začínajúcu sa novú vinársku sezónu poznamenalo nielen sucho, ale aj vybičovaný zápas o trhy. Vlády susedných krajín nalievajú do poľnohospodárstva vrátane vinárstva nie desiatky, ale stovky miliónov eur, čo vedie k zlacňovaniu zahraničných vín. Benefit z predaja burčiaka v zásade slovenskú vinársku otázku nerieši. Tá spočíva v skutočne adekvátnej pomoci vinohradníkom a vinárom. Akého prekvapenia sa dočkáme, keď burčiak prekvasí na víno?

© Autorské práva vyhradené

5 debata chyba
Viac na túto tému: #víno #burčiak #hrozno
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy