Obsluha nad zlato
Gastropodniky sa musia vyrovnať so zdražovaním, presvedčiť ľudí, že sa oplatí priplatiť si za pivo v porovnaní s obdobím pred pandémiou. Súčasne sa musia vyrovnať s nedostatkom zamestnancov. Kým ešte v prvej vlne nebol až taký problém vrátiť personál späť do práce, neistota pracovných miest vyhnala po druhej vlne z pivární, reštaurácií, hotelov a kaviarní 8-tisíc zamestnancov.
To, čo sa dialo a deje v gastrobiznise, výstižne priblížila Ivana Molnárová, generálna riaditeľka Profesia.sk „V máji 2020 zažívalo gastro svoj vrchol, na jednu pracovnú pozíciu reagovalo 45 záujemcov, v apríli 2022 to bolo necelých 10 uchádzačov. Momentálne je na trhu vyše 1 200 inzerátov.“ Ako vidno, dopyt po obsluhe vysoko prevyšuje ponuku. Koronavírus obral gastrobiznis o príťažlivosť a príjmovú stabilitu.
Na posedenie dve – tri pivká
Milan Kapusta má na jednom z banskobystrických sídlisk hostinec Dartka. Zamestnáva päť ľudí a opäť má pri výčape plno návštevníkov. Aby si však podnik udržal, nemohol sa spoľahnúť len na štátnu pomoc, ale musel doň naliať tisíce eur z vlastných rezervných zdrojov. Stratu vyvolanú pandémiou vyčíslil na 30-tisíc eur.
„V návštevnosti aj tržbách som sa v týchto dňoch dostal na želanú úroveň porovnateľnú s letným obdobím pred koronakrízou. Ľuďom pivo chýbalo, na obľúbený Urpiner chodia preto, lebo pivo má iskru a rezkosť a dobre sa v podniku cítia. Pivo je živý nápoj a keď sa oň hostinský dobre stará, nemá o hostí núdzu,“ vysvetlil tajomstvo postupne sa obnovujúcej prosperity Milan Kapusta.
Kapustov hostinec ilustruje správanie viac-menej typického „pokoronového" konzumenta piva. Ide o návštevníka s priemernými slovenskými príjmami, ktorý si na posedenie vypije dve, niekedy tri pivká, v čase horúčav uprednostní desiatku (1,30 eura polliter) pred dvanástkou (krígeľ po 1,40 eura). Nájdu sa aj výnimky potvrdzujúce pravidlo, keď hosť zvládne násobne väčšiu dávku.
Kapusta upozornil, že v jeseni musia pivári rátať so zdražením minimálne o desať centov za polliter piva. Za zdražovaním je rast cien jačmeňa, z ktorého sa vyrába slad, a, samozrejme, energií – plynu, elektriny a pohonných látok. To všetko dolieha cez rastúcu cenu piva a prevádzkovania hostincov aj na ich majiteľov.
Remeselné pivo: USA 30 percent, Slovensko tri percentá
Špecifickú klientelu majú remeselné pivovary, ktoré ponúkajú pivo priamo vo svojich výrobných priestoroch. No nielen v nich. Čapujú ho aj na rôznych festivaloch a spoločenských podujatiach, o ktoré cez leto nie je núdza. Keď chcú pivovarníci zarobiť, musia vyraziť za hosťami. Pivo remeselných pivovarov predávajú aj obchodné reťazce. Je vítaným spestrením ponuky, pretože prináša nové spôsoby kvasenia a nové chute. Práve nimi si získava klientelu, ktorá neváha vyskúšať pivo s novým aromaticko-chuťovým profilom.
„V USA dosiahol podiel remeselných pív na celkovom predaji piva už 30 percent, na Slovensku sú to zatiaľ len tri percentá,“ porovnal vývoj malý pivovarník Marek Géhry. Dodal, že aj veľké nadnárodné pivovary začínajú svoju produkciu rozvrstvovať. To podľa Géhryho naznačuje, že pivá, ktoré sa síce varia v menších objemoch, ale dávajú širšie spektrum aromatických a chuťových zážitkov, majú budúcnosť aj na Slovensku.
Pivo z remeselných pivovarov je drahšie ako klasika vyrobená v pivovaroch s tradičnými postupmi varenia a kvasenia piva. Predáva sa v rozmedzí od 2,40 do 2,80 eura za 0,4 litra piva. Čapuje sa do pohárov, ktoré vyjadrujú nápojovú kultúru pív vyvinutých v USA či v Nemecku, a umožňujú dokonalú degustáciu piva.
Horúce leto zatiaľ predaju piva žičí. Na druhej strane ho brzdí zdražovanie prakticky všetkých tovarov a služieb. Vidno to aj na zredukovanej chuti „štamgastov" remeselných pivovarov. Do ich pivární sa podľa odhadov vrátilo 70 percent hostí v porovnaní s obdobím pred pandémiou. Aj preto Vladimír Machalík v mene pivovarníkov aj gastronómov zoskupených v iniciatíve Stále máme chuť vyjadril nádej, že vláda čo najskôr podporí gastrosektor znížením DPH na stravovacie služby na 10 percent, tak ako sľúbila.