Foto: Ivan Majerský, Pravda
Ako ustáť zápas s koronavírusom, neviditeľným nepriateľom, pred ktorým sa trasie celý svet? Denne sa skloňujú rúška, respirátory, gumové rukavice, ktoré majú zabrániť infikovaniu sa, ale ľudia musia aj jesť. Nepochybne každému zíde na um zelenina, ovocie, ale do arzenálu zdravých potravín patria aj výrobky z ovčieho mlieka, zvlášť tie, ktoré sú fermentované.
Už roky ich do pozornosti dávajú lekár profesor Viliam Bada a jeho generačný druh, nestor slovenského mliekarenského výskumu Karol Herian. Obaja si všímajú to, čo sa deje s ovčím mliekom pri fermentácii, bez ktorej by nevznikla ovčia hrudka ani dobre známy vedľajší produkt – žinčica.
Čo dokáže pravotočivá kyselina
Nuž teda počas kvasenia mlieka vzniká pravotočivá kyselina mliečna. Táto kyselina je pre ľudské črevo „požehnaním“. Choroboplodné baktérie totiž nemajú rady kyslé prostredie a kyselina mliečna bráni tomu, aby bolo hrubé črevo osídlené „zlými“ baktériami.
Bryndza je aj koncentrátom živých probiotických kultúr. Už jeden gram bryndze ich obsahuje viac ako miliardu. Ide o viac ako dvadsať druhov baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa spolu s kyselinou mliečnou postarali o to, že bryndza sa dnes radí medzi špičkové funkčné potraviny, sú nielen zdravé, ale aj chutné.
"Naši predkovia nevedeli nič o mikrobiológii bryndze, zato vedeli, že ich spoľahlivo zasýti a dodá im potrebnú vitalitu, zdravie, ktoré potrebovali na prežitie,“ vraví Sven Harman, riaditeľ Bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine. Bryndzu v nej nepretržite vyrábajú od roku 1797, keď manufaktúru založila rodina Molecovcov. Ešte aj po 203 rokoch v bryndziarni pracujú potomkovia Molecovcov, akoby živý symbol uchovania dávnej tradície.
Harman si nedávno všimol článok Karola Heriana, ktorý dával za príklad v zápase s infekciou koronavírusu Kóreu. Okrem iných aspektov upriamil pozornosť na výživu Kórejčanov, bola a je postavená na fermentovaných produktoch. Na prelome zimy a jari sú potrebným zdrojom živej energie posilňujúcej imunitu ľudského organizmu.
Bryndza a spolu s ňou všetky fermentované mliečne produkty sú najlepším prírodným liekom, ktorý si obyvatelia Slovenska môžu v týchto dňoch dožičiť. Každý národ si vytvára väzby s prostredím, ktoré obýva, organizmus si na potraviny zvyká a celkom prirodzene s nimi ráta. Aj s prísunom dávky zdravia prostredníctvom bryndze a ďalších ovčích syrov.
Na Slovensku sa ročne vyrobí okolo 12 miliónov litrov ovčieho mlieka, z tohto množstva sa vyrobí 4-tisíc ton bryndze, čo je okolo 600 gramov na obyvateľa. Vo Zvolenskej Slatine spracujú okolo dvoch miliónov litrov mlieka a vyprodukujú tu okrem bryndze a žinčice aj rôzne zakysané mliečne výrobky.
Výroba ide naplno aj počas týchto dní. Do práce nastupuje pravidelne 55 ľudí, prevažnú časť osadenstva tvoria ženy. Napospol ide o ženy matky, skôr s odrastenými deťmi, čo je výhoda, nemusia zostávať doma pri drobizgu. Harmanovi však vyvoláva vrásky na čele to, aby bryndziareň mala dostatok nielen suroviny od tridsiatich dodávateľov z Podpoľania a celého Banskobystrického kraja.
Na doraz možností. Dokedy?
Harmana trápi aj prísun rúšok, rukavíc, dezinfekčných prostriedkov – ich draženie, ale aj vákuových obalov. Potraviny musia byť dnes stopercentne hygienicky zabalené. Nič nie je také zraniteľné ako logistika desiatok výrobcov, ktorí sa podieľajú na vzniku takého obyčajného produktu, akým je ovčí syr.
"Možno až teraz doceňujeme, že Slovensko uplatňuje jeden z najprísnejších veterinárnych a hygienických dozorov. Fabriku po zmene denne dezinfikujeme od podláh a strojov až po kľučky,“ vraví Sven Harman. Aj on vysloví vďaku za obetavú prácu lekárov, policajtov, hasičov či obchodníkov, ale pripomenie, že rovnako si treba všímať tých, čo nastupujú deň čo deň do maštalí a v potravinárskych podnikoch premieňajú mlieko na hotové výrobky.
A v súvislosti s ekonomickými opatreniami radí venovať patričnú pozornosť aj potravinárom a poľnohospodárom. Ľudsky, materiálovo idú na doraz. Bolo by dobré venovať pozornosť aj výrobcom potravín, pamätať na to, že stačí jedno malé zaváhanie a fabriky sa môžu ocitnúť v úzkych, ich ekonomika je napnutá do krajnosti.
Nevdojak sa dotkne sebestačnosti. Podotkne, že Slovensko je až príliš závislé od dovozov, že krajina v priebehu tridsiatich rokov poľavila vo výrobe potravín, ktoré si prv vedela vyrobiť sama. Slovensko sa musí viac spoliehať na svoje zdroje, pretože doprava potravín na veľké vzdialenosti sa stáva zraniteľnou. A, samozrejme, problematickou aj kvôli uhlíkovej stope, ktorú transport zanecháva.
Bryndza, parené syry, rôzne fermentované mliečne nápoje sú potravinami, ktorých podiel by mal rásť. Viac ako kedykoľvek predtým potrebujeme budovať spojenectvo medzi spotrebiteľmi a výrobcami potravín. Harman vraví, že "čím viac sa budú kupovať slovenské potraviny, tým väčší stimul bude prichádzať nielen na udržanie, ale aj oživenie domácej prvovýroby, ako aj spracovateľského priemyslu“. Dobré jedlo je jednou z podmienok udržania zamestnanosti, funkčného poľnohospodárstva a potravinárstva. Tam, kde bude dosť zdravých potravín, bude aj zdravé obyvateľstvo a zdravá ekonomika.