Mäsiarske remeslo vstáva z mŕtvych

, 20.02.2020 10:02
zabíjačka, petržalka,
O vyučených mäsiarov je núdza. Na snímke sú učni z bratislavskej Petržalky. Autor: ,

Mäsiar, kedysi bežná potravinárska profesia, sa dnes cení nad zlato. Malé či veľké mäsiarske podniky, obchody, rôzne potravinárske prevádzky berú aj nezaučených ľudí, len aby udržali chod firiem. Pritom ide o delikátne remeslo. Podľa čerstvo zverejneného prieskumu ministerstva školstva je profesia mäsiar - lahôdkár nedostatková v šiestich z ôsmich slovenských krajov.

Za nevídanou núdzou o mäsiarov je živelný vývoj, ktorým prešlo slovenské poľnohospodárstvo, potravinárstvo, ale aj stredné odborné školstvo po roku 1990. A tiež úplne iný pohľad dospievajúcej mládeže a jej rodičov na budúce povolanie.

Časy, keď sa chlapci dobrovoľne hlásili za mäsiarov a dievčatá si vyberali profesiu údenárky, pominuli s obdobím rozpadu poľnohospodárskych družstiev, veľkých štátnych mäsokombinátov, ako aj odchodom vidieckeho obyvateľstva od kedysi rozšíreného chovu ošípaných. Éra domácich zabíjačiek, ktorým na dedinách kraľovali vyhlásení majstri mäsiari, je už jedno desaťročie minulosťou. Miznú drobnochovatelia aj muži, čo robili zakáľačky.

Vzostup a pád. Ako hore?

To, čo sa odohralo v slovenskej spoločnosti, výstižne vykresľuje záujem o štúdium na Strednej odbornej škole gastronómie a hotelových služieb v Petržalke. Kým pred tridsiatimi rokmi sa učilo na škole za mäsiara okolo dvesto chlapcov prevažne zo Žitného ostrova a ročne posilňovalo mäsiarske prevádzky 50–60 mladých vyučených, tohto roku skončia trojročný odbor štyria chlapci. Riaditeľ školy Jozef Horák hovorí, že kvarteto študentov sa nemusí obávať o budúcnosť – vo vrecku majú ponuky od mäsiarov a obchodných reťazcov.

Podobný počet mladých mäsiarov dodávali v minulosti ďalšie tri stredné potravinárske školy – nitrianska, zvolenská a prešovská. Dnes je záujem o štúdium "mäsiarčiny“ minimálny. Horák to dáva do súvislosti s pádom veľkých mäsokombinátov. V Bratislave bol podnik, ktorý spolu s pobočkami v Dunajskej Strede a Modre zamestnával dvetisíc ľudí! Dnes po mäsokombináte v Rači, ktorý privatizovala spoločnosť Kabát a poslali ju do konkurzu banky, nezostalo nič, len ruiny a možno spomienky na párky "striptízovky“ či salámy Čingov a Turista, ktoré sa tu okrem iného vyrábali.

Nový život s firemným nožom

Na mieru ušitá rovnošata a k tomu pravý mäsiarsky nôž, plus strava počas praxe zadarmo a na konci mesiaca vyše stoeurové "štipko“. To sú kľúčové bonusy, čo dostáva chlapec, ktorý sa upíše mäsiarskemu remeslu na Strednej odbornej škole technickej a agropotravinárskej v Rimavskej Sobote. Za týmito výhodami prichodí vidieť spoluprácu školy s miestnym mäsokombinátom Tauris. Takto vyzerá v praxi duálne vzdelávanie.

O cieľavedomú výchovu mladých odborníkov sa kedysi vzorovo staral Baťa, dobre bola vyladená aj v socialistickom školstve, ktoré neváhalo prevziať od vzorového kapitalistu veci, čo sa osvedčili. Na škole v Rimavskej Sobote rozvíjajú mäsiarsky odbor posledných deväť rokov, celkom prirodzene začali spolupracovať s mäsiarmi, ktorých mali za rohom. Potrebovali sa navzájom a nedostatok pracovných síl, ktorý v Taurise vyvrcholil pred troma rokmi, spoluprácu iba posilnil.

"Veľa mladých ľudí podlieha ilúzii, že najlepšou voľbou je gymnázium, po ňom vysoká škola a práca v kancelárii. Lenže nemôže byť každý ítečkárom, ani právnikom či lekárom, ako si to prajú rodičia,“ vraví Ivan Treľo, personálny riaditeľ v Taurise Group. Rodičom aj deviatakom pripomína, že zaujímavé, tvorivé sú aj iné profesie, také, ktoré si vyžadujú remeselnú zručnosť. Vtip je v tom, ako ľudí presvedčiť o ich atraktivite.

Lepšie ako reči zavážia vždy presvedčivé argumenty. Niektorí rodičia sa obávali, že ak si študent privyrobí, prídu o sociálne dávky. Nič také. Tí, ktorí sú zo sociálne slabších rodín, dostávajú k firemnému štipku aj sociálne, čo pokrýva napríklad náklady spojené s cestovaním. Na Veľkú noc a Vianoce dostávajú študenti veľký firemný balíček mäsových výrobkov, taký veľký ako riadni zamestnanci. Firma ukazuje, že to s nimi ako budúcou posilou myslí vážne.

Dôležité sú emócie, ktoré prináša pracovisko. Veľa závisí od majstrov odborného výcviku – škola dáva do popredia Miroslava Janského, fabrika zasa Štefana Mórica. Mäsiarska reč a poznámky na margo práce mládencov bývajú občas drsné, ale dobrý majster vie chalanov podržať a pochváliť, keď sa práca darí. Nikto učený z neba nepadol, ale zo školy a z fabriky vychádzajú chlapci, čo majú v rukách po troch rokoch to najcennejšie – remeslo, po ktorom bol, je a bude dopyt. Prišli ustrašení, niektorí bez pracovných návykov a za tri roky prekonali obrovskú zmenu. Sú z nich muži na pravom mieste.

Pravda, nie všetky mäsokombináty a spolu s nimi úvery bánk financujúcich privatizáciu, išli ku dnu. Niektoré prežili. Povedzme v Dunajskej Strede, Rimavskej Sobote, Humennom. Vyrástli aj desiatky rodinných firiem a firmičiek. Hoci si navzájom tvrdo konkurujú, jedno ich spája, nielen zápas o domácu surovinu, ale aj o mladú pracovnú silu. Zásobáreň, ktorú vyprodukovalo odborné školstvo počas éry socializmu, keď bolo naplánované, koľko tá-ktorá vzdelávacia ustanovizeň vychová mladých odborníkov, sa vyčerpala.

Vybičovaný hlad po kvalifikovanej pracovnej sile zmobilizoval školy aj zamestnávateľov. Horák hovorí, že v Bratislave sa s podporou európskych zdrojov pripravoval projekt centra výchovy mladých pekárov, cukrárov a mäsiarov. Centrum dostalo zelenú od samosprávy kraja, potravinárskych inštitúcií … a zhavarovalo na realizácii, keď si s revitalizáciou zdevastovaných prevádzok nevedela poradiť istá stavbárska firma, ktorá obrala o ilúzie viacerých svojich klientov.

Ako vlastne ďalej? Bratislava a jej okolie je v mnohom iné ako ostatné Slovensko. Horák vraví, že robia pravidelné dni otvorených dverí. Pookrial, keď z neďalekého Malinova sa predstavil mládenec, ktorý v pätnástich rokoch s otcom robil zabíjačky. Dosvedčovalo to video, ktoré priniesol na ukážku. Chlapec sa učil aj učí na samé jednotky.

Alebo sa na školu hlásia ľudia s vysokoškolským diplomom – právničky, filozofky, ekonómky. Sú z nich úspešné cukrárky. Zahodili pôvodné profesie a vrhli sa na to, čo im skutočne ide. Lenže je toto cesta? Nie je to mrhanie verejnými zdrojmi, pýta sa Jozef Horák, ktorý sa zároveň teší, že sa našli ľudia, hoci iných povolaní, ktorí sa upísali potravinárskemu remeslu.

Chlapci z periférie robia divy

Na prekvapenie, momentálne najúspešnejšou školou v potravinárstve sa stala Stredná odborná škola technická a agropotravinárska v Rimavskej Sobote. Aj v tomto meste na juhu stredného Slovenska kedysi prekvital potravinársky priemysel. Mnohé závody padli, mäsokombinát však na rozdiel od nich prežil a dnes je ukážkou príkladnej kooperácie výrobného podniku s odbornou školou.

Riaditeľka školy Dagmar Vašová rieši problém, ktorý jej možno závidia kolegovia z celého Slovenska. Na budúci školský rok môže prijať do odboru mäsiar 22 detí, ale hlási sa jej 40! Tento týždeň mali na škole deň otvorených dverí pre deviatakov a ich rodičov, ktorí zorganizovali spoločne s rimavskosobotským Taurisom. Chlapci, ktorí boli oblečení do rovnošiat firmy, pripravili občerstvenie, čím zároveň ilustrovali, čo všetko z budúceho remesla zvládli.

Najväčším umením je, ako deti a rodičov presvedčiť, že mäsiar má budúcnosť, že je to profesia, ktorá mladého človeka nenechá v závoze, naopak, zabezpečí mu istoty pri zakladaní rodiny. Škola má vlastné dielne, šikovných majstrov odborného výcviku a za chrbtom mäsokombinát, ktorý v posledných rokoch cítil, že rezervoár mladých pracovných síl sa minul.

V okrese, ktorý je dlhoročne lídrom v nezamestnanosti na Slovensku, zafungovalo ako veľká motivácia pre budúcich študentov štipendium. Chlapci, ktorí chodia pravidelne každý druhý týždeň na prax, dostávajú mesačne na účet čosi vyše sto eur. "Mnohí pochádzajú zo sociálne slabších rodín a významne vylepšujú rodinné rozpočty,“ hovorí zástupca riaditeľa školy Miroslav Uhrín. Hlavne však poslucháči školy, ktorí sa náhle lepšie šatia, sú sebavedomejší a hrdo sa hlásia k škole aj fabrike. Tá im ponúka po absolvovaní pracovnú zmluvu. Zdá sa, že konečne všetci zainteresovaní prichádzajú na to, ako spoločným úsilím aj zdrojmi môžu oživiť upadajúce a pritom potrebné, trhom, teda aj spoločenským dopytom, veľmi žiadané profesie.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#mäso #remeslo
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku