Keď chce niekto pracovať v gastre, malo by to byť u nás

Práve 20.10.2021 ste otvorili v Bratislave novú prevádzku Werk. Prichádzate s ňou v čase, keď mnohí v gastre prehrávajú boj o prežitie a masívny odliv pracovníkov sa už v prevádzkach prejavuje znížením kvality alebo redukovaním poskytovaných služieb. Čím je charakteristická reštaurácia Werk? Ako ste na tom, čo sa týka náboru zamestnancov?

V novej reštaurácii v priestoroch krásne zrekonštruovanej Jurkovičovej teplárne budeme ponúkať raňajkový aj večerný koncept, pričom jedálny lístok bude prispôsobený príslušnej časti dňa. Konceptom aj ponukou jedál a nápojov sa snažíme maximálne prispôsobovať záujmu. Werk bude šéfkuchárska reštaurácia pod vedením Tomáša Falba, s medzinárodnou kuchyňou. Nápojová ponuka bude takisto zaujímavá, náročnejšia. Vo Werku pracuje okolo 40 zamestnancov, ktorí boli prijatí na trvalý pracovný pomer. Výber zamestnancov podliehal vysokým nárokom na kvalitu, ale zároveň sme museli zohľadniť aj súčasnú situáciu na trhu. Pred otvorením reštaurácie sa kolegovia intenzívne školili v rámci Medusa Academy, aby mohli poskytnúť kvalitný servis zákazníkom. Počas školenia sa kuchári a barmani učili jedálny a nápojový lístok, aby všetky produkty vyhoveli očakávaniam vedeniu spoločnosti a zároveň zákazníkom.

Uzatvárate so svojimi pracovníkmi zmluvy na trvalý pracovný pomer? To v gastre nie je bežné.

U nás áno. Samozrejme, máme aj dohodárov, ale zväčša na upratovacie práce. Sme hrdí aj na to, že ani minulý, ani tento rok sme neznižovali počty zamestnancov. Ak sme ukončovali pracovné pomery, nesúviseli s covidom. Stabilných zamestnancov sme si dokázali udržať napriek minimálnej podpore štátu. To sa nám v lete v dobrom vrátilo, pretože sme nemuseli nanovo hľadať a prijímať ľudí, čo bol pre mnohé iné prevádzky veľký problém.

Ako sa Vám podarilo presvedčiť ľudí, aby v súčasnosti prišli pracovať do gastra, navyše do novej prevádzky?

Pravdou je, že ľudia majú stále obavy. Preto sa snažíme kandidátom prezentovať našu spoločnosť tak, že u nás sa naozaj nemusia báť straty práce ani príjmu. Ponúkame istotu, to je jeden z hlavných pilierov našej stratégie a tak sme nazvali aj našu náborovú kampaň: #Poď na istotu. U nás to nie je len reklamný slogan. Neprepúšťame a ani neplánujeme prepúšťať, a to ani v prípade, ak by boli prevádzky opäť zatvorené. Veríme však, že to sa už nestane. Chceme totiž našim hosťom prinášať nielen produkt, ale najmä zážitok. Nedokážem si dlhodobo dosť dobre predstaviť, že si niekto u nás objedná kvalitný steak a zoberie si ho domov v krabičke. Našou snahou je ponúkať komplexný zážitkový mix – jedlo, nápoje, prevádzku s ľuďmi, hudbu.

Zmenili sa požiadavky kandidátov, keď vedia, že je momentálne v gastre bitka o ľudí?

Môžem potvrdiť, že kuchári, čašníci či pekári sú na koni. Vyberajú si prevádzky a požadujú nadštandardne vysoké platové ohodnotenie, ktoré by možno dostali len niekde v zahraničí. Zabúdajú však na to, že ak by aj niekde takú vysokú mzdu dostali, v mnohých prípadoch je napríklad kuchár v kuchyni sám. Takže je síce šéfkuchár, ale zároveň aj kuchár a pomocná sila. Prevádzky bežne nemajú takú štruktúru, ako u nás. Na prevádzke máme nastavenú organizačnú štruktúru, kde kuchár má nad sebou sous-chefa, ten šéfkuchára a nad ním je Brand Chef, ktorý má na starosti určitú sieť prevádzok alebo príbuzných konceptov. Napríklad náš Brand Chef Klubovne má na starosti šesť prevádzok v Bratislave aj Banskej Bystrici.

Čo okrem istoty zamestnania a príjmu ešte dokážete ponúknuť záujemcom o prácu?

Ako som už spomenula, u nás sa zamestnanec nemusí báť, že s ním ukončíme pracovný pomer, pokiaľ vládne obojstranná spokojnosť. To platí a bude platiť vo všetkých našich prevádzkach aj v podmienkach prípadných opätovných najtvrdších pandemických opatrení. Zvládli sme dve vlny, zvládneme aj tretiu a štvrtú.

Okrem toho dávame ľuďom možnosť rásť. To tiež nie sú len reči z náborových inzerátov. V Meduse je veľa prípadov ľudí, ktorí začínali za barom a dnes sú z nich vrcholoví manažéri. Poskytujeme vzdelávanie, stáže, workshopy, snažíme sa rozvíjať potenciál našich zamestnancov. V tejto súvislosti spomeniem náš projekt z roku 2019 s názvom „Projekt Ľudia“, ktorý pozostával z viacerých samostatných projektov s cieľom rozvoja, motivácie a zlepšenia pracovného prostredia a pracovných podmienok zamestnanca. Ľuďom tiež umožňujeme zbierať skúsenosti v iných prevádzkach, a to aj v zahraničí. Podobné projekty inde v gastre nenájdete. Na prvý pohľad to možno pre zamestnanca nie je to najlákavejšie, ale pre nás je dôležité, aby sa ľudia rozvíjali. A tí, ktorých to baví, to dokážu aj oceniť.

Sú tieto programy rozvoja určené všetkým zamestnancom?

Pracujeme s inštitúciou tzv. kľúčových ľudí. Pochopiteľne, nie je možné, aby v lete pracovalo povedzme v Primi sto motivovaných angažovaných ľudí, ktorí sa vzdelávajú. No v každej prevádzke máme kľúčových ľudí, ktorých vzdelávame. Snažíme sa rozvíjať kolegov na všetkých úrovniach, napríklad čašníkov, u ktorých vidíme potenciál, že by po určitom čase mohli byť napríklad floor manažérmi a neskôr, po ďalšom období a zaúčaní, sa môžu stať aj generálnymi manažérmi. Takýchto prípadov máme v Meduse veľa.

Rotujú vaši zamestnanci medzi prevádzkami v rámci spoločnosti?

Uvedomujeme si, že zamestnancovi nemusí vždy sadnúť koncept prevádzky, kde práve pracuje. Keď ide o šikovného človeka a spokojnosť je obojstranná, môžeme pracovníka presunúť inde. Možností rozvoja je veľa. Ľudí pripravujeme veľmi profesionálne, súčasťou vzdelávania a rozvoja sú aj rôzne školenia a workshopy. Lektori sú vždy ľudia, ktorí majú v gastre bohaté skúsenosti a vedia, o čom hovoria. Spolupracujeme s externými špičkovými odborníkmi vo svojich odboroch. Chápem, že gastro môže byť pre niekoho len akási kariérna medzizastávka, ale v Meduse sa môžete pozerať na gastro ako na plnohodnotnú kariéru.

Pracujete aj so žiakmi a študentmi? Spolupracujete nejako s odbornými školami?

Áno, snažíme sa vychovávať mladých barmanov, kuchárov a čašníkov. Máme unikátnu spoluprácu so Strednou odbornou školou gastronómie a hotelových služieb na Farského v Bratislave. Žiaci tejto školy si robia prax v našich prevádzkach, pred dvoma rokmi sme vstúpili so školou do duálneho vzdelávania. Vlastné duálne vzdelávanie sme si však vytvorili ešte predtým, ako sme začali to oficiálne. V súčasnosti sa snažíme dobehnúť zameškané, keďže minulý rok nemali žiaci plnohodnotnú prax kvôli dištančnému vzdelávaniu. Niektorých najšikovnejších študentov ohodnotíme ako našich zamestnancov na prevádzke. Je to pre nich veľmi motivačné. Okrem toho organizujeme v škole rôzne vzdelávacie workshopy, napríklad s naším španielskym šéfkuchárom. Ďalej napríklad marketingový workshop, rozvojové workshopy aj pre učiteľov. Snažíme sa, aby žiaci rástli, pretože takýmto odborným podchytením si vychovávame ďalšiu generáciu zamestnancov.

Ľudí pri hľadaní práce však primárne zaujíma najmä finančné ohodnotenie. Aké možnosti ponúkate kandidátom?

Čo sa týka platových možností, záleží na skúsenostiach kandidáta a zároveň aj od typu pozície. Samozrejme, tak ako máme štruktúru v pracovnom zaradení, tak ju udržiavame aj v platoch. Inú odmenu má v kuchyni pomocná sila, inú kuchár, sous-chef, šéfkuchár a manažér. Rovnako to platí aj na rajóne a za barom. Tu chcem ešte zdôrazniť, že naši zamestnanci si môžu byť istí, že na čom sa dohodneme, to aj platí. Počas náborového procesu sa stretávame s množstvom smutných príbehov. Stovky ľudí sa počas korony ocitli na ulici s hodinovou výpoveďou alebo nemajú dodnes vyplatené mzdy. To sa u nás nestane. Našou výhodou oproti menším prevádzkam je práve naša stabilita, veľkosť spoločnosti a lepšia pripravenosť na takéto neočakávané okolnosti. Pravda je aj to, že stojíme na ďalšej silnej nohe, a tou je závodné stravovanie – sme profesionálny partner pre dva veľké závody (Amazon a VW). Preto dokážeme garantovať istotu pracovného miesta aj platu. Keď chce niekto pracovať v gastre, malo by to byť u nás.

Jana Lupová, HR partnerka Medusa Jana Lupová, HR partnerka Medusa