Začiatky určite neboli ľahké. Aké to bolo odísť z vysokej a dobre platenej manažérskej pozície prakticky do neznáma?
Bál som sa. Takéto rozhodnutie sa nerodí ľahko, pretože cítite zodpovednosť nielen za seba, ale aj za tri deti a manželku. Vedel som, že na rozbeh nového projektu mám len jeden pokus, financie na prílišné experimentovanie mi nezostávali. Spoliehal som sa celý čas vlastne na jedinú vec. Veril som, že ak dokážeme ponúknuť naozaj kvalitné potraviny a nepreženieme to s cenami, tak zákazníci napokon rozdiel medzi nami a inými obchodmi nielen zaregistrujú, ale budú ochotní za kvalitu zaplatiť o niečo viac než za podobné produkty vo veľkých obchodných reťazcoch. Prvé dva roky boli náročné, niekedy som naozaj celé noci nespal, pretože Yeme pohltilo nielen všetok môj čas, ale napokon skutočne aj všetky moje peniaze. Napokon sa to však zlomilo a onedlho už budeme otvárať náš piaty obchod.
Čo sú podľa vás kvalitné potraviny? Nebáli ste sa, že „bio, eko, raw“ je len ďalší z módnych trendov, ktorý ľudí omrzí?
Nie, tá základná myšlienka bola jednoduchšia. Nešlo mi, ako ste povedali, o „bio, eko, raw“ alebo nejaké módne trendy. Spoliehal som sa na inú vec. Na to, že ľudia chcú kvalitné základné potraviny – teda chlieb, mäso, mliečne produkty a zeleninu. Bol som si istý, že ak ich dokážem ponúknuť v nadštandardnej kvalite za rozumné ceny, projekt bude fungovať.
Ľudia sú však práve na ceny základných potravín, napríklad pečiva, veľmi citliví.
Pečivo je dobrý príklad. Zoberte si obyčajný rožok. V skutočnosti to môže byť 30 ingrediencií v prášku, opísateľných vzorcom. Alebo to môže byť poctivá múka z nášho domáceho obilia a soľ. Zamiešate ich, ručne urobíte cesto, necháte ho fermentovať a v peci ho upečiete. Ten druhý spôsob je, samozrejme, oveľa prácnejší a náročný aj na manuálnu zručnosť. Aj preto u nás stojí rožok upečený v našej vlastnej pekárni priamo v obchode dvakrát toľko ako rožok vo veľkom supermarkete. Ale aj úplne inak chutí.
Chceme, aby si zákazníci u nás kúpili to, čo skutočne chutí.Peter Varmuža, majiteľ site Yeme
To isté platí pri mäse. Je iné, ak kúpite hovädzie štvrtky alebo polovičky od farmára alebo lacné „europolovičky“ pri ktorých ani poriadne neviete, odkiaľ ktorá vlastne pochádza. Mäso z kravy chovanej vo voľnom výbehu má úplne inú chuť a kvalitu. Preto všetko naše hovädzie pochádza výhradne z dobytka chovaného vo voľnom výbehu a z fariem, ktorých majiteľov osobne poznáme. To je tiež dôvod, prečo je naša krkovička spravidla o 30 percent drahšia ako tá zo supermarketu. Ale keď ju ochutnáte, budete veľmi presne vedieť prečo.
S veľkými supermarketmi máme len 10-percentný tovarový prienik, 90 percent nášho tovaru v nich nenájdete, vyberáme ho totiž z úplne iných zdrojov, zväčša z remeselnej výroby.
Stavili ste teda hlavne na menších lokálnych výrobcov?
Nielen na lokálnych, aj keď mojím cieľom je, aby sme všetko, čo sa dá na Slovensku dopestovať a čo je súčasťou našej kultúrno-remeselnej tradície, skutočne mali zo Slovenska. Nejde to ale vždy. Zoberte si cestoviny alebo výrobky z cesta. Sú také, ktoré historicky považujeme za slovenské, napríklad šúľance, lokše alebo parené buchty.
Potom sú regionálne rozšírené, s pôvodom v rakúsko-uhorskej monarchii, napríklad tenké slíže alebo fliačky. A nesmieme zabúdať ani na populárne talianske cestoviny. Slovenské a regionálne si čiastočne vyrábame sami a máme na ne aj veľmi dobrého lokálneho remeselného výrobcu. Talianske, samozrejme, vyrábať na Slovensku nebudeme, ale neorientujeme sa ani na globálne rozšírené značky.
Aj v Taliansku sme si našli remeselnú rodinnú firmu, ktorá cestoviny vyrába už vyše sto rokov. Chodíme tam po ne vlastným autom. Skutočne je jednou z našich priorít podporovať remeselnú výrobu, vážime si prácu ľudí, ktorí veria tomu, čo vyrábajú, a ručia za to vlastným menom.
Dopekané pečivo asi u vás nenájdeme.
Dopekané pečivo? To, dúfam, nemyslíte vážne. Chlieb je predsa úplný základ našej stravy. Veď sa aj hovorí „chlieb náš každodenný…“. Neodmysliteľne patrí k našej kultúrnej tradícii, jeme ho denne, aj niekoľkokrát. Aby bol chlieb dobrý, musí byť z kvalitného obilia, ktoré je spracované v dobrom kamennom mlyne. Múka by mala byť dobre skladovaná a cesto by sa malo vyrábať ručne, pretože vtedy do neho dávate aj kúsok seba. Musí sa ďalej nechať dostatočne vyfermentovať, niektoré naše chleby sa fermentujú aj 12 hodín. Potom sa chlieb upečie a ešte teplý predáva.
Foto: Pravda, Ľuboš Pilc
Nejde len o samotný chlieb. Ak ho vyrábate poctivo a požadujete kvalitné obilie, dávate prácu ľuďom v regióne a prispievate k zachovaniu tradície. Pretože sa vyrába ručne, pekári a aj pestovatelia obilia sa s nami o ňom rozprávajú, poznáme sa s nimi osobne. My sme sa práve po jednom takomto inšpiratívnom rozhovore vrátili k dvojzrnke. To je stará pôvodná obilnina, predchodkyňa moderných odrôd pšenice, ktorá sa na Slovensku kedysi pestovala.
Dohodli sme sa s jednou farmárkou, ktorá mala záujem ju pestovať, pomohli sme jej v začiatkoch a teraz vyrábame chlieb aj z dvojzrnky. Samozrejme, takto nevieme konkurovať dopekaným chlebom za 69 centov. U nás stojí najlacnejší chlieb 99 centov za kilogram a za najdrahší dáte 3,3 eura za kilogram. Ale nepredávame niečo spravené v skutočnosti z prášku – zo sušených vajec, sušených kvasníc, sušeného mlieka a rôznych zmesí múk.
Keď budete rásť a zvyšovať obrat, nebojíte sa, že začnete robiť kompromisy v kvalite?
Áno, to je dôležitá vec, na ktorú musíme dávať pozor. Nevieme a ani nechceme cenami súťažiť s veľkými reťazcami. Yeme má byť o inom. Chceme, aby to bolo pre ľudí, ktorým záleží na kvalite, na lokálnych produktoch, na prírodnosti a na zachovaní určitej domácej tradície. Nechceme byť najlacnejší, ale už vonkoncom sa nechceme profilovať ako luxusný obchod.
Stanoviť hranicu, pod ktorou už tovar nie je kvalitný, je ťažké. Máte pri nej nejaké kritériá?
Poviem jednoduchý príklad hranice, za ktorú pre cenu rozhodne nepôjdeme. Nepredávame a ani nebudeme predávať vajcia z klietkového chovu. To je novodobý koncentrák. V jednej klietke je zavretých šesť na seba natlačených sliepok, nevedia sa od seba pohnúť, musia im odsekávať zobáky, aby sa nepozabíjali. Z pohľadu výroby je klietkový chov najefektívnejšia metóda, ale takto redukovať existenciu živých tvorov čisto na potravinu je neprípustné. Tak ako vyžadujeme právo na dôstojný život my, mali by sme ho priznať aj zvieratám, vrátane hospodárskych. Keby všetci išli pragmaticky len za efektivitou, bol by to smutný svet.
Za čím idete vy? Kde sa s Yeme vidíte?
Možno to opäť ilustrujem radšej na príklade. Môžete si obed vytlačiť z tuby a deťom kúpiť Happy Meal. Je to rýchle, jednoduché a lacné. Na opačnom konci spektra sú „michelinovské“ reštaurácie, pracujúce s exkluzívnymi surovinami. A potom je niečo v strede medzi týmito extrémami. A tam by sme chceli patriť. Nechceme ponúkať nízku kvalitu, a tiež sa nechceme profilovať ako obchod pre nadštandardne zarábajúcich ľudí. Tak vznikol aj náš slogan – chceme ponúkať plnochutné potraviny, nie mrazené predpripravené polotovary, rýchlenú zeleninu a upravované mäso. Chceme, aby ste si u nás kúpili niečo, čo skutočne chutí a chutí to pokiaľ možno tak, ako ste boli zvyknutí napríklad od svojej starej mamy. Možno práve táto myšlienka stojí za celým konceptom Yeme.
Hľadáte vlastne rozumný kompromis medzi cenou a kvalitou?
Áno, ale nejde len o to. Pre mňa ako zakladateľa Yeme je dôležitá aj iná vec. Prístup k jedlu a k základným surovinám. Máte na jednej strane niečo, čo vysypete do hrnčeka, zalejete horúcou vodou a plávajú v tom kúsky sušenej mrky. Pripomína to polievku a možno to polievka aj je. V kempe a pri turistike má takýto produkt nesporne svoje opodstatnenie. Ale nie doma. Podľa mňa je prirodzené, ak máme zeleninu, spolu ju doma pripraviť a spolu variť.
To varenie dáva domovu atmosféru. A nie je to pritom drahšie ako predpripravené polotovary. Ak kúpite základné suroviny a spracujte ich doma, nepriplácate za všetky technologické postupy nutné pre vznik polotovarov. Ak si kúpite kvalitné slovenské biozemiaky, sú možno trikrát drahšie ako nejaké umelo hnojené z Poľska. Ale koľko ich potrebujete? Dáte za ne možno dve-tri eurá, nie dve-tri stovky. Chceme ľuďom ponúkať kvalitné suroviny, chceme, aby aj vďaka nim nerezignovali na varenie.
Foto: Pravda, Ľuboš Pilc
To je v dnešnej „urýchlenej“ dobe pomerne konzervatívny pohľad na svet.
Áno, asi je, no keď sa dívam na všetky tie technologické a biologické experimenty, snažiace sa vylepšiť a upraviť náš svet, nemám z nich celkom dobrý pocit. Akoby sme postupne strácali spojenie s prírodou a s tým, čo nám dáva. Keď vezmete do rúk kvalitné základné suroviny, ktoré majú autentickú farbu, chuť a vôňu, uvedomíte si to, zostane vám rešpekt k prírode, k tomu, čo všetko nám dáva.
Som rád, že sme sa nedostali do stavu, keď by sme považovali za normálnu domácu večeru nejaké hlboko zmrazené stabilizované jedlá. Ešte stále upečieme kura a spravíme k nemu zemiaky a popritom vývar z normálnej zeleniny a mäsa. To je super a v Yeme k tomu chceme prispieť tak, že ponúkame suroviny, s ktorými vás varenie bude baviť a ktoré chutia inak, autenticky. Máme dodávateľa, presnejšie dodávateľku, ktorá kurčatám pri kŕmení spieva, vážim si ju za tento prístup a som presvedčený, že kurčatá od nej jednoducho chutia inak, lepšie, pretože nie sú vystavené prakticky žiadnemu stresu.
Ako to bude vyzerať s Yeme v najbližšom období? Budete pokračovať v rozširovaní?
Áno, chceme určite rozširovať vlastnú výrobu a otvárať ďalšie obchody, nemáme však veľké oči, dôležitejšia je pre nás kvalita než kvantita. Úplne postačí, ak si zachováme doterajšie tempo – jeden nový obchod ročne. Popritom si vychovávame a zaúčame aj vlastných pekárov a mäsiarov, kvalitných totiž nie je dosť.
Ak mám byť konkrétny, v budúcom roku chceme nový obchod otvoriť v zrekonštruovanej stanici Nivy, ďalší rok v Slnečniciach alebo sa nám možno podarí otvoriť prvý obchod mimo Bratislavy, konkrétne v Nitre. Pripravujeme aj nový e-shop. Na rozdiel od bežných v ňom budete mať vlastného nákupcu – objednaný tovar vám v obchode nielen vyberie, ale aj osobne donesie a bude nákup s vami konzultovať.
Môže sa napríklad stať, že si objednáte dubáky, no v ten deň budeme mať len masliaky. Tak vám, samozrejme, s vaším vopred udeleným dovolením, zavolá a spýta sa, či chcete tie. Jednoducho chceme, aby aj predaj v on-line prostredí mal v našom prevedení ľudský rozmer.